我国传统的乳酪

□廖琳达

我国传统的乳酪是怎样的模样呢？

先秦时期，汉人没有饮乳习惯，但是北方游牧民族“以肉为食兮以酪为浆”。我国最早的中医理论著作《黄帝内经·素问》中也有记载西域民族食用鲜奶：“其民乐野处而乳食。”北魏时期，《齐民要术》记载了乳制品的制作方法：“乳成酪，酪成酥，酥成醍醐。”这就是中国乳酪最早的形态。

到了南北朝时期，酪仍非常珍贵，只有王公贵族才能享用，但在士大夫阶层中，酪已经成为北方饮食的象征。刘义庆《世说新语·言语》里载：“陆机诣王武子，武子前置数斛羊酪，指以示陆曰：卿江东何以敌此？陆云：有千里蓴羹，但未下盐豉耳。”这里陆机和王济分别以代表南北饮食文化的蓴羹（莼菜羹）和羊酪（羊乳制品）映射南方迁来的江南士族与聚居北方的中原大族，以此表明双方不同的身份和政治立场。这样借莼羹、羊酪指代南北方的比喻一直被后人沿用，变为经典。清朝乾隆皇帝也曾作诗云：“莼羹从未下盐豉，王济何须称酪奴。”

而在唐朝时期，由于开放的交流政策，酥、酪在汉族的饮食中逐渐普及，做法也多种多样，可以直接食用，也可以制作点心。大唐食用乳制品确实流行，连白居易都爱“融雪煎香茗，调酥煮乳糜”。唐代诗人刘禹锡祖籍洛阳，他曾在《龙门祷雨歌》中写道：“口渍清泉胜酥酪，布露兴云在掌握”，意为龙王口中的清泉甘甜更胜酥酪，但也从侧面映衬出了酥酪之味美。

唐人发现硝石溶于水时会吸收大量的热，使水凝结成冰，于是有人利用冰制作吃食。这样制成的酥酪在宋朝被称为冰酪。

 （《北京晚报》）