糖瓜：自关东传入，又称关东糖

□辰月

糖瓜是大家熟悉的节令食品，据《新校天津卫志·风俗》：“二十四日，相传灶君朝天，设糖果而饯之。”说明天津在明代设卫后，就有糖瓜祭灶风俗。早年天津祭灶日在农历腊月二十四，后改为腊月二十三，这一天是春节前的小年，俗话说“糖瓜祭灶，春节来到”。老天津卫家里锅台旁大都有灶王爷龛，祭灶时把年糕、糖瓜供奉于前，为的是用糖糊住灶王爷的嘴，让他“上天言好事，回宫降吉祥”，于是糖瓜成了天津的一种特色节令食品。为此每逢农历腊月二十三，糖瓜销量大增。

糖瓜实际是麦芽糖，皆由糖坊制作。制作麦芽糖的作坊称糖坊，旧时天津的糖坊多集中在估衣街一带。由于自关东传入，麦芽糖又称关东糖。其制作方法与酿酒相似，以黄米一石和大麦一斗有余，浸入水中，三五日后，待麦蘖发酵去其沫，入锅用火煮。待相当程度时，将糟粕全部捞出，再煎于微火。初成时，为糖稀，是为小糖；及水分渐少而凝固，可成块形、条形或用模子，使成瓜形、球形，是为关东糖；最后黏在锅底焦且黑，是为焦糖（酱园用作糖色，粉坊、豆腐坊也作染色之用）。制成后封存置于通风之处，每一次出糖40公斤。

20世纪30年代以前，糖坊将糖瓜批发给小贩，小贩再将它们卖出。由于糖瓜类食品遇潮气或气候稍暖都会变黏，小贩们都想早点把趸来的糖瓜脱手，“一个很好的办法就是向自己住处周围的大宅门踹”。“踹”是天津方言，一种硬派式的推销方法，即小贩们或游手好闲之人，多在年节时给大户人家送去某种应节食品、用品，索价甚高。

早年的糖坊很多，随着西方糖果的引进，传统麦芽糖的市场逐步萎缩。（《今晚报》）