油炸花生仁

《光绪顺天府志》说，花生盛产于西山一带，“四月下种，八月成熟，炒作果，极香美，唯忌与瓜同食”。

老北京炸花生仁的做法很讲究。最常见的炸法有两种，一种是去掉花生豆的红皮儿炸，一种是带着皮儿炸，不管哪种做法，“火候”都特别重要。老北京炸花生仁有个“秘诀”，今人多已不知，那就是必须用豆油炸，最容易出花生味儿。旧京的小酒馆里都卖炸花生仁，而且上桌往往旁边放两个碟儿，一碟细盐花，一碟绵白糖，由顾客自己去选择蘸着哪样吃。

至于街边叫卖的炸花生仁，那比拼的主要是椒盐的味道。民俗学者金云臻先生回忆他读中学时吃炸花生的故事。他说那时地安门外鼓楼附近有个老头，家里本来条件不错，但后来发生变故，儿子去世，为了养活寡媳和孙辈，不得不卖炸花生仁度日。老北京最好个脸面，为了不让街坊邻居笑话，他每天用个很考究的手工编制的竹漆提篮，装着自己在家里炸的花生仁，跑到离家五六里外的西城叫卖，而且直走到背静胡同才肯吆喝，万一路上碰到熟人，就用那个漂亮的提篮做掩饰，说是替人送东西，以掩盖做小买卖的“不体面”。金先生说，这老头的炸花生仁不但粒粒饱满肥壮，炸得酥脆可口，而且配制的椒盐的确五香俱备，香味宜人。“如果你夸赞他的椒盐配得好，他便滔滔不绝地说起来：花生是他一粒粒精选，椒盐要配几种香料，经过加工，磨粉配制，不是一般椒盐，如此等”。那种就算是再多磨难也要一丝不苟地面对人生的精神，让金先生感佩不已。

 （《北京日报》）