杀年猪

鸡叫过头遍，父亲就披上那件穿了多年的棉袄坐在炕沿上，掏出一支“黄鹤楼”，在指甲盖上磕了磕，却不点燃。烟雾还没升起，杀猪的事就在他心里盘算开了。“今年请小吉哥来掌刀吧。”父亲开口，声音像山梁上的石头落地，不容商量。母亲擦着手点点头：“小吉手艺是稳当。”

山里人请杀猪匠，看重的是手法利落，不让猪多受罪。小吉哥是父亲的发小，一手刀工闻名乡里。别人杀猪，猪要挨两三刀才断气；小吉哥只要一刀，猪哼几声便了事。

母亲开始忙活了。她先搬出那台老式台秤，反复校正秤砣。这猪是她用千瓢涑水、万瓢麸皮喂养了一年半的，五百来斤的体格，是她作为农家主妇的骄傲。猪圈里，那畜生似乎也感知到年关将近，在圈里不安地拱着土。

杀年猪的日子有讲究，要选在腊月廿三以后，最迟不能过廿五。老人们说，“腊月二十五停止，二十六为封刀日”。按我现在理解，是不能太早，早了春节的时候肉就没有鲜味了；太晚了，各家各户都忙着准备过春节，没时间杀猪。父亲翻着黄历，选了腊月十九，这是个“丑”日，避开了“子”日，为的是避开来年养猪小如鼠，而希望其大如牛。

在晋南一带，流传着这样一个传说：很久以前，有一种叫“年”的凶猛怪兽，每年腊月出来伤害人畜。后来人们合力杀了怪兽，分食其肉以示庆贺。为纪念这一事件，后来便以杀猪代之，故称杀年猪。

养猪是庄户人家的希望，俗话说得好，“养鸡为兑盐，养猪为过年”。那个年代，白面一年都难吃上几回，猪肉更是奢侈品。因此杀年猪时，人们的兴奋之情溢于言表。

杀猪前一天，母亲就不再给猪喂食了，为的是便于清理内脏。可听见自己一手喂大的年猪饿得直惨，母亲还是偷偷喂了一瓢食。“养了一年半，有感情了。”母亲喃喃道。

父亲则忙着准备家什。先是借来杀猪桶和杀猪凳。因杀猪桶不常用，借来时往往漏水，所以要先给大木桶紧紧竹篾箍，再用热水“养桶”，等杉木板膨胀到一定程度，才不会漏水。

大铁锅里的水烧得翻水花，木勺舀在水桶里，再用毛巾盖上。一次杀猪要烧四大锅沸水。母亲在干净木盆里放上小半盆清水，搅拌进二两左右的盐，准备接猪血，盐水可以加快血的凝固。

小吉哥是台柱子，必须有他在场。硬实一点的劳力得五六个，父亲掰着手指算，石头、大喜、小喜、安娃哥、宝生叔、根旺，加上小吉哥，差不多了。

腊月十九一大早，院子里的土灶已经挖好，大锅里的水开始冒热气。小吉哥腋下夹着刀，准时出现在院门口。他自带的工具有：一尺左右长的尖刀和砍刀各一把，一根一米左右、俗称“通子”的铁条，还有一个刮毛的铁板。

杀猪开始了，五六个壮劳力走进猪圈。猪似乎预感到什么，在圈里乱窜。先是由一个力气大的人迅速抓住猪后腿，将其提起；其他的人则分别抓住猪的前蹄、耳朵和尾巴等部位，将猪抬到杀猪凳上。

猪发出凄厉的嚎叫声，挣扎着想要逃脱。小吉哥很有经验地把钩子伸进猪嘴，然后一个人便能控制住猪头。有经验的壮劳力们各就各位，有的按住猪头，有的扣住前蹄，有的掰住后腿，再来一个压住猪身。

小吉哥再次检查大家是否到位，因为要是一刀下去猪杀不死，或帮忙的人没帮到位，让猪挨刀后还爬起来跑了，这事情就铺席啦。确认无误后，小吉哥挪近接猪血的木盆，拿起杀猪刀。他没有捅猪的腹部，而是从猪的脖子与头部明显呈阶梯状连接的咽喉处下刀，直捅猪的心脏。小吉哥使劲转动着手里那把带血的尖刀，殷红的猪血喷涌而出。

猪的哀嚎声逐渐减弱，四肢的挣扎慢慢停止。血流尽后，小吉哥会再补上一刀，以确保猪的死亡。

接下来是烫水刮毛。众人将猪抬进盛满热水的大木桶中。水温要控制在80—90℃，并不断为猪“翻身”。小吉哥在猪的四脚各切开个小口子，用“通子”从切口处捅入猪皮下，向各个方向扩展。然后沿着切口用嘴向里吹气，直至肥猪变成鼓胀的气球状。

刮毛时，小吉哥拿着刮刀快速地刮起来，烫过的猪毛随着“嚯嚯”的刮刀声一片片脱落下来。有趣的是，猪头上要留手掌大的一块猪毛，尾巴尖上也要留三寸左右的猪毛，意为“有头有尾”。

去过毛后，猪体洁白细嫩。人们把猪抬到事先立好的横棍上，用冷水冲洗，细细地刮净腋下和颈部遗留的猪毛。接下来是开膛剖腹，小吉哥先沿着关节卸下猪头和四肢，然后沿着猪腹中线慢慢划开，小心地将内脏取出。

开膛之后，便开始处理内脏。小吉哥撕下网状的包肚油，接着取出肠肚、猪腰子和肝脏。父亲则从摘下的肝子中剥下苦胆，用细绳系住，挂在小房的屋梁上。他说苦胆有清热解毒、治疗咳喘的效用。

猪肉的分配很有讲究。坐墩子（猪后腿）要留着过年时煮着吃，寓意着有头有尾。如果父母分房另住，儿子杀年猪时，还要给父母送一只猪后臀，以示孝敬。

那时，一年到头难得吃上几回肉。可辛辛苦苦熬了一年，好不容易杀了头猪，绝大多数猪肉却要拿去卖钱，过年给小孩子扯衣服的钱主要靠卖猪肉兑现。留下自家吃的通常只有猪头、内脏、猪血和少许边角碎肉。

猪的膀胱也被孩子们争抢。父亲跟小吉哥开口，要下猪尿泡，洗净里面的尿水，放几粒豆粒，吹大后扎住口，就成了我们的玩具。

小吉哥的酬劳多是猪鬃、小肠，俗语云：“一把鬃、一副肠、一餐饭。”但临走时，父亲还会送他一块三五斤重的猪肉。

中午，院子里摆开了长条桌，大碗的杀猪菜热气腾腾。第一道菜是“血汪汤”，对厨师手艺要求很高。主菜有粉蒸肉、回锅肉等，还有新鲜时蔬。刨锅汤的精髓在于原料新鲜，保留肉的原味。

吃杀猪饭，我们这里也叫“吃庖汤”或“吃刨汤”，是杀年猪当天客人们所吃到的最新鲜的猪血、猪肉、猪内脏等食物。这既是对一年劳作的犒赏，也是亲人邻里欢聚的时刻。

父亲给人敬酒，自己也喝得满脸通红。他一个劲地往客人碗里夹肉：“吃，吃，这可是纯粮食喂出来的土猪。”望着地上那堆成小山的猪肉，他的目光欣慰而满足。

散席后，按照老规矩，这猪要分食，我一份，二弟一份，三弟在外省讨生活，没有，父亲和四弟在一起留一份。父亲总是说：“少留点，剩下的你们都带走。”回城时，父亲总伫立在门口，直到车子拐过村口的老槐树，消失在那片他一生都未曾离开的中条山剪影中。

前一夜落了腊月的第一场雪，是在子夜时分悄悄到来的。先是听见风变了调门，从暮色里沉郁的呜咽，转作一种细碎的、仿佛千万片蝉翼同时振动的簌簌声。城里的雪很快化了，但村子里的雪一定还在，零下十几℃的天气，又到了杀年猪的时节。

只是父亲走了，母亲也走了，他们去了很远很远的地方。这世间，钱没了可以再赚，路走错了可以重来。唯有最爱你的人，一旦离去，便是永远。不是不见，而是山水迢迢，阴阳两隔，再也见不着了。

父亲的身影，如同紫金山上那棵老槐树，已经融入了这片土地的记忆里。杀年猪的烟火气，混合着酸菜和猪肉的香味，还有父亲那铿锵有力的声音，都成了大山里永不消散的回声。山风吹过，仿佛又听见父亲在说：“今年还是请小吉哥来掌刀吧……”

张门环