老北京饭庄名称力求文雅

□张双林

历史上北京的饭庄、饭馆，乃至饭铺的字号都力求文雅，喜欢用堂、楼、居、轩等字样。清末民初的大饭庄“八大楼”，不仅都标有楼字，而且其他两字也文雅、古朴和吉祥。如正阳楼、泰丰楼、新丰楼、万德楼、悦宾楼、东兴楼、庆元楼、会元楼。

在楼字之外，大饭庄最爱用的还有“居”字。居在汉语中有多种含义，唯有用在饭庄等商店名称时，才是最有典雅内容的名词。“八大楼”在北京出现之时，北京有了“八大居”之说——和顺居、天兴居、鼎和居、广和居、义盛居、同和居、福兴居、东兴居。

这些带有楼与居字的饭庄，大多以经营鲁菜为正宗，店东、掌柜、厨师、跑堂等均来自山东福山、黄县等胶东地区。

在楼、居名称大规模使用之前，老北京的饭庄喜欢用“堂”字。“堂”字号饭庄有“冷饭庄”之称，“只应外会，不做小卖，为‘冷饭庄’也。”《道咸以来朝野杂记》中，就有许多“堂”字饭庄的记载：“庆惠堂在东单观音寺胡同，冷饭庄也，平日绝无过问者，每逢春、秋二试，举子多聚于东单牌楼一带，值此时，该肆顿形兴盛。”庆惠堂的饭菜便宜，进京赶考者“群赴该饭庄”。堂字号饭庄，昔日也有“八大堂”之说，习惯称为东麟堂、宗显堂、衍庆堂、燕喜堂、天福堂、天寿堂等，但人们记得最清楚的是什刹海旁边的会贤堂。此外，北京的中药店都以“堂”相称，并配以同仁、怀仁、庆仁、永安、千芝、万全等字，亦是一种很特殊的文化。

清末民初，北京涌现出带“春”的饭庄。“春”是有诗意的词，人们以“春”为字号名称，不只是文化，更是一种活力。当年西长安街并不繁华热闹，十分冷清，在这里开店是有风险的，好在此处离会馆众多的“宣南”和西单商业区不算太远，况且北洋政府的一些机关，如教育部、邮政部等都在西长安街附近。于是，他们在西长安街上安营扎寨，开起了一家家以经营淮扬、闽、浙风味的中型饭馆，因它们的字号中都有一个“春”字，故被人称“长安十二春”。

在“长安十二春”中，同春园以经营南京、淮扬菜为主，尤以淮扬菜出名，如该店的松鼠桂鱼、芙蓉海参、香酥鸡等菜肴，堪称上品；淮扬春以经营淮安、扬州和镇江菜为主，淮扬春的名菜肴肉煮干丝，最招“回头客”；鹿鸣春的糟蛋鱼唇、庆林春的烧四宝都是他们的“拿手菜”。 （《北京晚报》）