清淡爽口的生汆丸子汤

记者 陶登肖

汆（cuān），一种烹饪方法，是把食物放到沸水中煮一下，这样做能够保持食物的新鲜和营养。生汆丸子汤属于晋菜系的一种，汤汁清亮味鲜，丸子色白软嫩，清淡爽口且不腻，是一道营养丰富的美味佳肴。

这道菜据说还和清代著名将领年羹尧有关。年羹尧非常讲究饮食。他任川陕总督时，主持河东盐政，三天两头摆酒设宴，山珍海味早就吃腻了，于是责令厨师变换花样。厨师们绞尽脑汁，做了几十道菜肴，却总不合他的胃口。主厨迫于无奈，便在河东各地查访名厨，几经周折，终于打听到一个擅长做生汆丸子汤的姚姓老头。

于是，主厨赶忙命人将其带来制作。果不其然，姚老头所做的生汆丸子汤十分好吃，年羹尧一吃非常满意，当即将姚老头留在府中。没过两年，姚老头因年老体衰告老还乡。

八国联军侵占北京后，慈禧带着光绪及文武大臣仓皇逃往西安。途经运城时，河东道台设宴款待。宴席上，摆满了玉液琼浆、八珍百味，可谓丰盛之极。但慈禧看了后，却面带愠色。站在一旁的李莲英便大声呵斥：“老佛爷早在宫中时，就闻知此地的生汆丸子汤十分好吃。尔等却为何不备这道汤？”在品尝了生汆丸子汤后，慈禧大赞，以至于回京后对生汆丸子汤一直念念不忘，特下诏河东，调姚老头的曾孙进宫，在御膳房专门为她制作此汤。

如今，在运城的很多河东特色菜饭店都有这道美食。

制作方法

1.将猪肉剁成肉馅放入碗中，先加适量水，用力顺着一个方向搅至黏糊时，再加入鸡蛋清、葱花、姜末、精盐，搅至肉色发白、黏性增大为止。

2.将木耳撕碎，菠菜叶切成大片。

3.锅中倒入肉清汤，烧至五成热时将肉泥挤成杨梅般大的丸子，放入汤锅中汆。在汆的过程中，锅中肉汤汁不能沸滚。汆至丸子漂起时，用漏勺舀净浮沫，下入木耳、菠菜叶、精盐、料酒、味精，待沸时盛出于汤碗中。

推荐餐厅

地址：运城市河东东街延长线滨湖一号北门口

电话：0359-5236666、2236666

（本篇摄影　记者　张国平）