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时入腊月说腊肉

来源:运城晚报发布者:时间:2022-01-04

□善俊

人们常说:“一口腊味就是年。”每当进入寒冬时节,人们便要开始忙碌着腌制腊肉了,随着年的脚步临近,腊肉的香味似乎也越来越浓了。

腊肉深受老百姓们的欢迎,今人吃腊肉,古人亦然。中国人制作腊味的历史已非常悠久。不过最早时,腊肉并非因时令而得名,而是因制作方式而得名。

在古代,“腊”本读作“xi”,指的是一种肉类加工方法:即将鲜肉以盐或酱腌渍后再进行风干,是为“腊肉”。如唐代文学家柳宗元在《捕蛇者说》中提到:“然得而腊之以为饵”,这里的“腊”便是风干的意思。而“臘(la)”表达的意思才是我们今天所讲的寒冬腊月,农历腊月里准备的肉叫作“臘肉”。因此,在古代,“腊肉”与“臘肉”难免有些不一样。

关于腊肉的起源,如今已难以考证,但传说倒是不少,比如:4600年前,黄帝部族联合炎帝部族,与蚩尤部族在古涿鹿地爆发了涿鹿之战,最后,蚩尤败回南方,逃至湖南一带,其军队便携带着用肉、盐腌制熏干的腊肉在大山里游走。从此,腊肉的做法便在西南一带流传下来。

传说毕竟不是信史,不过,在缺乏保鲜技术的古代,制作风干、熏干的腊肉能延长肉类存储时间,而且便于携带,所以“腊”也成了人们处理肉类食品时使用得最多的一种加工方式。

明清时期,腊肉更为普及,小说《儒林外史》中的第一回中便写元代才子王冕时提到:“或遇秦家煮些腌鱼、腊肉给他吃。”在第二十八回当中又写乡里人诸葛天申不认识香肠,吃着香肠却说:“这就是腊肉!”由此可见,在明清时期,腊肉确实是一种常见而亲民的食品。(《北京青年报》)


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