烧烤在古代有三种技法

□关静

人类自打学会了用火，也就学会了如何烤肉。从出土的文物看，这一点也能得到相应的佐证，如在全国各地发现的烧烤坑，就被认为与先民们烧烤食物的行为密切相关，而自马家浜文化遗址中出土的腰檐陶釜和长方形横条陶烧火架（炉箅）则说明，至迟在新石器时代，中国人就已经掌握了烧烤烹饪的技术。

烧烤在古代有三种技法称呼，分别为“燔、炮、炙”。燔，《礼记》中解释“加于火上曰燔”，也就是直接放在火上烤；炮，需要先将食材用草或者湿泥包裹起来，然后放火中烤，做法类似于后世的叫花鸡；炙，“贯串而置于火上”，可以理解为现代意义上的烤串。《孟子·尽心下》里有关于炙的记载，其中，公孙丑问：“脍炙与羊枣孰美？”脍，指的是细切的肉或鱼，脍炙就是烤肉或者烤鱼。可见早在先秦以前，烧烤就已经站在食物链的顶端了。到后来人们把到处为人所称颂的诗文称为“脍炙人口”。

《诗经》中有关于炙的记载，《诗经·瓠叶》云：“有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言献之。有兔斯首，燔之炙之……有兔斯首，燔之炮之。”这里描绘了一群贵族烤着兔肉饮酒的场景，而且吃得还特别讲究，“一兔三吃”，分别用炮、燔、炙三种烧烤技法烹饪。先秦人对烧烤的热爱在《楚辞》里也有体现。看看当时楚国人吃得有多“野”：火烤乌鸦、清蒸野鸭、烫鹌鹑……烤乌鸦是个什么味道？

 （《北京晚报》）