炎热天气说“冷淘”

□杜书文

“冷淘（面）”是陕西人在炎热天气经常吃的过水面及凉面一类的饭食，始于唐代的“槐叶冷淘”。

《唐六典》：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”可见其原为宫廷食品。“槐叶冷淘”的制法大致为：采青槐嫩叶捣汁和入面粉，做成细面条，煮熟后放入冰水中浸漂，然后捞起，以熟油浇拌，最后放入井中或冰窖中冷藏，食用时再加佐料调味，就是令人爽心适口的消暑佳食。

在历代文人的诗作中，我们都可以看到“冷淘”的身影。唐杜甫《槐叶冷淘》诗曰，“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠……万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。”宋王禹傋《甘菊冷淘》诗：“淮南地甚暖，甘菊生篱根……俸面新且细，搜摄如玉墩。随刀落银缕，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳香敌兰荪。”宋陆游《春日杂题》诗之四：“佳哉冷淘时，槐芽杂豚肩。”

南宋《梦梁录》记述北宋汴京的面条有30多种，其中冷淘面有：银丝冷淘、笋燥齑淘、丝鸡淘、乳齑淘、笋齑淘、笋菜淘面等。《事林广记》中有翠缕冷淘，是用槐叶汁和面粉制成的冷面，因其色翠绿，故名。这实则是杜甫所歌咏过的唐代“槐叶冷淘”的发展。清代潘荣陛的《帝京岁时纪胜》：“夏至大祀方泽，乃国之大典。是日，家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也，乃都门之美品。”

可见冷淘自古有之。如今陕西关中在阴历三月清明时节就有吃冷淘的习俗。有的是未加任何绿色植物的白色面条；有的和面时会加入菠菜汁或野菜汁（如荠菜），煮熟后在冷水里过一两遍，然后调上不同口味的佐料。无非就是唐宋冷淘的精简版。清明这天，人们上坟结束，回家后均要吃一顿正宗的凉面（冷淘），有菠菜凉面、芝麻酱凉面、三色凉面、酸辣凉面、翠拌凉面等。

 （《西安晚报》）