后来居上的“东来顺”

今天声名大噪的“东来顺”涮羊肉是后来者居上。清光绪二十九年，北京王府井大街金鱼胡同的一块空地上，一个仅有一条板凳，一辆手推车的回民，经营着羊肉小吃，开始了自己的创业。这个人就是“东来顺”的创始人丁德山。东来顺的意思是“我来自北京的东面，一切都将顺利。”随着生意日渐兴隆，1914年，丁德山正式将自己的饭馆更名为“东来顺羊肉馆”。

“东来顺”只选内蒙古锡林郭勒盟的17.5公斤到21公斤的小尾巴羊，且只选取羊的前后腿，及腹部和臀部下边的瘦肉，一只绵羊只能选出6.5公斤左右的肉。为了保证口味纯正，芝麻酱、辣椒油、虾油、酱油、酱豆腐乳、绍酒、韭菜花等佐料，都是自家特制。如酱油是自家酱园所制，使用头等露油加冰糖、甘草熬成；辣椒油是用香油炸鲜红辣椒做成。另外，“东来顺”铜铁用具，也是由自家的“长兴铁铺”设计打造而成，比如“东来顺”火锅的烟囱与众不同，比别家高一截，炉火更旺，羊肉熟的更快。“东来顺”对伙计要求更高，客人上门，伙计热情欢迎；中间用餐，小心询问；客人离开，顺风相送。总之，要给客人宾至如归的感觉。这些营销理念和今天一些著名的火锅连锁店有很多相似。20世纪初，“东来顺”涮羊肉已经名满京城。为了战胜涮羊肉界的大佬“正阳楼”，“东来顺”经过认真分析认为，涮羊肉重要的核心技术是羊肉要切得好，丁德山想尽办法将“正阳楼”技术最好的两位切羊肉老师傅挖过来，“东来顺”羊肉的刀工迅速提高，迅速超过了“正阳楼”。相应“正阳楼”则遭受重大打击，最终倒闭歇业。从此，“东来顺”成为北京城涮羊肉界的翘楚。1950年，丁德山逝世。1955年11月，丁德山的儿子丁福亭申请“东来顺”公私合营，成为北京市一家高级饭庄，一直延续到今天。 （《东方早报》）