酱油该如何选用

一级健康管理师 王水成

生抽 生抽颜色比较淡，呈红褐色。其含盐量高、味咸，因此使用量要适当。炒菜提鲜用得较多，加热时间过长容易变酸，影响口感。

老抽 老抽产品风味比生抽酱油更加浓郁。老抽加热时间不宜过久，防止味道变酸。老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色有光泽，后味鲜美微甜。适合用来上色、卤菜、红烧、焖炖各种菜肴。

酱油 介于生抽和老抽之间的一种酱油类型，比老抽咸、比生抽色深，兼具着色和增鲜提味的效果，但着色效果不如老抽、增鲜提味效果不及生抽。

味极鲜 在普通生抽里加入了增味剂，鲜味会更浓，适合炒菜、拌菜，不需要再额外加入味精、鸡精。

想要挑选到好的酱油，要看这几点：

“酿造”优先 根据国家标准，酱油产品的标签上必须注明是“酿造”还是“配制”酱油。前者好于后者，酿造主要是由大豆加工品为原料发酵而成，营养成分较多，如氨基酸、维生素、钾等；而后者是由“水解蛋白液”调味后制成，营养成分低。

高盐稀态 酱油的发酵方式有高盐稀态和低盐固态之分，两者对比，高盐稀态发酵温度相对低，时间相对长，产量相对低，所以这种发酵方法可以使原料得到充分发酵，营养物质更加丰富，味道也更加香醇。在原料使用方面，大豆和豆粕区别不大，但是小麦和麸皮就有区别了，小麦中糖类物质更丰富，所以后期发酵时味道会更醇厚、香气更浓郁。

“佐餐”优先 酱油上往往会标明是“佐餐酱油”还是“烹饪酱油”。佐餐酱油卫生质量要求高，可以直接入口食用，可以用于蘸食、凉拌，而烹饪酱油需要加工后才能食用，多用于炖、煮、炒等。另外要看氨基酸态氮含量，一般来说，氨基酸态氮含量数值越高，产品鲜味越浓，品质越好。