小米醋酿造技艺传承人周俊田：守护“清端”酿造技艺

走进绛县横水镇周家庄村周俊田的米醋小作坊，一股浓烈醇厚的醋香便扑鼻而来，令人不禁驻足。

只见周俊田身着整洁的工作服，口罩下露出的眉眼带着热情，他将这个满载传承与匠心的家庭作坊，从消毒区到原料区，从加工区到成品区，向记者细细讲解。

作坊里，几乎所有房间都整齐排列着醋缸，这些沉默的容器，正酝酿着岁月的芬芳。

重拾旧技 坚定传承

“清端”小米醋酿造的故事，可追溯到清初。周俊田的祖上凭借精湛的技艺，以当地优质小米为主要原料，酿造出风味独特的小米醋。然而，随着时代变迁，各种原因致使周家不再以酿造小米醋为生，每年仅酿一两缸，留作自家食用。这份珍贵的技艺，仅在家族内部零星传承。

到了周俊田这一辈，兄弟几人起初对酿醋兴趣不大，并未将这份祖传技艺放在心上。谁能想到，一次偶然的契机，彻底改变了周俊田的人生轨迹，也让“清端”小米醋迎来了新生。

在从事酒店管理、家政服务的过往时间里，周俊田机缘巧合下收集了10多个主家弃用的醋篅。看着这些承载着传统酿醋记忆的器具，他萌生了开办家庭作坊，重新酿造小米醋的念头。

万事开头难。从最初尝试用50公斤小米酿造，到后来驾驭300公斤小米，周俊田在父母的悉心传授指导下，日夜钻研、反复实践。每一次发酵的观察，每一次搅拌的力度，都倾注着他的心血。他的小米醋酿造技艺日益纯熟，当家人品尝到新酿出的小米醋时，熟悉的老味道唤醒了尘封的记忆，大家一致认可，这就是记忆中的味道。

周俊田并未满足于此。他的两个哥哥将小米醋分别带到北京、上海，经权威机构检测，产品质量完全符合食品安全国家标准，并获得了相关检验报告。

这给了周俊田极大的信心。2021年6月，作为周家小米醋酿造技艺第8代传承人的他，正式注册成立了绛县横水镇周俊田米醋小作坊；同年10月，“清端”小米醋商标成功注册，标志着这份传承百年的技艺，开始迈向新的发展阶段。

匠心守护 初绽光芒

酿制“清端”小米醋，每一个环节都蕴含匠心。对水质，要求极为苛刻；选料上，必须是优质小米。其工艺流程严格且枯燥，容不得丝毫马虎。

每年清明节，周俊田便将精心挑选的小米浸泡，7天后捞出控水阴干，静待发酵，让醋菌慢慢滋生。到了端午节当天，小米入缸，按精准比例兑水，随后的日子里，每天早、中、晚定时搅拌。“始于清明，端午入缸，所以我给这醋取名‘清端’。”周俊田笑着解释道，言语间满是自豪。

在周俊田的小作坊里，酿醋规矩多而严。进入操作间，必须严格洗手消毒，穿戴好工作服、帽子和口罩，以确保卫生；搅拌时，只能使用桑木棍，这是祖辈流传下来的讲究；搅拌工作必须由专人负责，不得随意换人顶替；每次搅拌后，为防止杂味入缸，必须立即密封。

从端午开始，不间断搅拌至中秋节，此时小米醋已可食用，但周俊田说，存放一年后，口感更佳，醋香更浓。这份对传统工艺的坚守，正是“清端”小米醋品质的保障。

功夫不负有心人。2023年8月，“清端”小米醋酿造技艺入选绛县第六批县级非物质文化遗产代表性项目名录；2024年9月，周俊田成为“清端”小米醋酿造技艺代表性传承人；同年11月，“周俊田米醋小作坊”获评市级“名特优”食品小作坊。一系列的荣誉，是对周俊田多年努力的认可，更是对“清端”小米醋的肯定。

如今，市场上醋的种类繁多，但“清端”小米醋凭借独特的风味和高品质脱颖而出。周俊田每年酿醋100缸，年产成品醋1万余公斤，尽管其售价高于市场同类产品，却依然供不应求，产品远销北京、上海等地。2024年10月、11月，周俊田米醋小作坊先后参加了第五届山西非物质文化遗产暨工艺美术博览会、2024中国国际旅游交易会；今年2月，又亮相运城博物馆举办的“河东春意浓 好运正当时——非遗市集 潮玩运城”主题活动。每一次参展，“清端”小米醋都能崭露头角、收获好评如潮。

谈及未来，周俊田眼神坚定而自信：“通过这几次活动，我看到了广阔前景，也增添了发展信心。”他决心抢抓机遇，逐步将家庭作坊拓展为具有一定规模的酿醋企业。未来，他计划走产品高端定制、旅游定制之路，将“清端”小米醋打造成绛县的特色产业。同时，他还希望带动父老乡亲通过订单种植谷子实现增收致富，为乡村全面振兴贡献自己的力量。

从偶然结缘到坚定传承，从家庭作坊到初绽光芒，周俊田用匠心守护着“清端”小米醋酿造技艺，让这份百年醋香，在新时代里愈发浓郁，香飘四方。

记者 陶登肖 文图