晋南麻花香

■赵光华

麻花是一种大众食品，中国南北方皆有制作。鲁迅先生在《而已集·拟豫言》中即提到江南风物“茶店、浴堂、麻花摊”。苏东坡也写过一首《寒具诗》：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”老人家不愧是大文豪，在他笔下油炸食品成了“美人出浴”。

晋南麻花是当地的一种传统风味小吃。据传，麻花原是宫廷食品，传至民间时为两股面粘在一起的形状。清乾隆年间，一位商人把它带回家乡山西运城，制作出售，食者甚多。后来，这位商人不断改进制作技术，将麻花由两股改成三股，然后拧成炸制，呈金黄色纹绳状。现在运城麻花已端上了全国各地的餐桌，并成为晋南人浓浓的乡愁和深刻的文化记忆。

每年春节前，我都会给身在异乡的同学和朋友邮寄麻花，我一厢情愿地认为，麻花可以让他们回望故乡。

故乡年味浓，每一天都像被涂抹上油彩一样，光鲜亮丽。人们把一年来的欢乐积攒成堆，然后在正月里集中释放。

进入腊月的农村，空气都是甜的。暖阳下，萧瑟的寒风似乎也不再和人们较劲，躲到犄角旮旯藏了起来，如果能飘上一点雪花，那更能增添欢乐的气氛。一场场看似不起眼的仪式顺序上演，人们把喜庆一笔笔勾连，年便渐渐丰满起来，愁苦的情绪被笑容代替，馒头出锅时的水汽氤氲，油炸食品的香味在空气中爆裂。孩子们已经放寒假了，父母不再去纠结他们的考试成绩，娃儿们三五成群，带上自家的看门狗到处“惹是生非”。

炸麻花是我家过年的一项重大活动。一般在腊月二十左右进行。我们弟兄几个都在眼巴巴地望着，父母经过商量咬咬牙说，炸50斤面麻花。欢呼雀跃声一片。那金黄色的美食带给我们味蕾上的享受，让欢乐在唇齿之间持续。过年茶点上最主要的一道食品就是麻花，等到金黄色的麻花整齐地摆放到待客的搪瓷盘中，那种视觉冲击是震撼的。自家晒的柿饼和大枣，从集市上买回来的糖果早被抢完，我们可以放开肚皮吃麻花，口腔和胃被油水尽情滋润着。

炸麻花用的面粉是自家地里种出的小麦。用水将小麦淘洗干净，挑出麦粒中的小石子，然后晾干，父亲带着我们用小平车驮着麦子去生产队磨坊。父亲被前呼后拥，孩子们个个精神抖擞，像凯旋的将士。如果是蒸馒头用，面粉就要白一点，多留一些麦麸给大牲口添料；炸麻花用的面黑一点也无所谓。炸麻花用的油也是自家生产的。母亲把收获的棉花脱了棉籽，卖成皮棉，把棉籽炸成油。虽然籽棉能多卖些钱，但是大部分家庭都会留一些棉籽，这样一年的食用油就解决了。我的味觉和嗅觉从小便被棉籽油的香味浸润着，以至于对菜籽油、芝麻油等其他油脂有点排斥。我的味蕾对棉籽油产生了记忆，不管是炒菜还是调制凉菜，如果换了其他食用油，一闻便知。

炸麻花的前一天晚上，要请村里会炸麻花的年轻手艺人来家。第一步是和面，将碱面和盐水用水化开，倒入面粉，糅合均匀，盘卷起来，抹点油醒着。盐可以激发面粉的韧劲。揉面是力气活，面团被反复揉搓、拉扯后，面团变得筋道十足。第二步是下剂子。每个小剂子分别搓成长条，码在盆中，码放一层，刷一层油。醒好的面团被搓成长条，然后被抻长，对折上劲，最后再三折，用手轻轻一滚，麻花便自然成型。第三步是入油锅炸，油六成热，用筷子轻轻拨动，待其浮出油面，捞出放凉即可食用。

第二天清晨，父亲早早就把钢炭大铁炉生着火，撑起枣木大案板；我们在父亲的指挥下，摊起晒棉花用的竹苇凉席，静等搓麻花的师傅进门。

油锅里冒着烟气，白色的麻花儿慢慢变色，直到变成金黄色被捞出。晾麻花是孩子们的事，大家乐此不疲，一扭头一根麻花便下肚，直到肚皮撑成鼓。

孩子们被允许坐在案边学习搓麻花，并吃掉自己搓成的麻花。等到从油锅里捞出最后一根麻花，已经日过正午。母亲准时将四道菜端上桌，海带丝拌粉条、葱炒鸡蛋等。那时候不用给搓麻花的师傅出工资，一盘猪头肉和两壶酒就是人情。父亲陪着喝，喝着喝着，两个男人话就多了；喝着喝着，搓麻花师傅眼角渗出了泪，外出打工的艰辛滴进酒杯；提起刚过门的媳妇，他又笑了。大家说起村里一年来发生的故事：谁家盖起了三间大瓦房，谁家上大学的孩子衣锦还乡，谁家的老人身体还硬朗，谁家成了今年村里的“万元户”，聊的全是开心的话题，所有的情绪都被“年”包裹得阳光灿烂。

为了防止老鼠偷吃，麻花被装在一个大竹筐里，挂在门房的横梁上，孩子们的目光会每天光顾那个大竹筐，母亲总是唠叨着让我们少吃一些，要坚持到农历二月初二“咬蝎尾”这一天。

那时候走亲戚会带两样东西，一样是自家蒸的大白馒头，另一样便是麻花。如果哪家的馒头黑，会被认为是今年光景不好，麻花就不一样了，面黑一点也看不出来。那个年月能炸麻花的家庭也不多。有的人家从麻花店里买上一些，平常舍不得吃，出门走亲戚和待客撑门面才拿出来。

湖北的小麻花、天津的蜂蜜大麻花也很好吃。但没有我们晋南麻花的味道，尤其是儿时在家炸麻花的味道。

如今农村已经少有人在家里炸麻花了，那个场景也大概率不会出现了。现在各种食品琳琅满目，人们不再钟情于麻花。单位里每年发福利都有麻花，我打开包装尝一口，便不再吃了，因为那不是曾经的味道。

炸麻花的场面已经变成影像保存在我的脑海里，在那个简陋的年代，这样简单的幸福，却让我不曾忘怀。过年这段日子，我一遍一遍打捞曾经的乡村记忆和让我回味的麻花香。