古人做饭用啥油

曾昭安

先秦时期，油都是从动物脂肪中提取的。有文字记载以来，油一开始叫“脂”或“膏”。《释名》曰：“戴角曰脂，无角曰膏。”比如，牛油、羊油称脂，猪油则称膏。还有另一种解释：凝固成固体的称脂，融化成液体的叫膏。

到了汉代，已经出现了植物油。最早的榨油原料是芝麻。芝麻因为是张骞从西域胡地带回的，所以最早叫“胡麻”，所生产的油叫“胡麻油”。据史料记载，在西晋以前，芝麻油已经被广泛地应用在食物烹饪中了。

在宋代，榨油技术得到了长足的发展，用于榨油的油料作物开始增多，包括大麻油、菜籽油、苍耳子油等。据《梦溪笔谈》记载：“今之北人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”

问世于明朝晚期的《天工开物》中，详细介绍了10余种油料作物的出油率、油品的性状及优劣排名：最好的是胡麻、莱菔子、黄豆、菘菜子；其次是苏麻、芸苔子；再次是茶子、苋菜子；最差的是大麻仁。对于制油工艺，书中提到了一种“水煮法”，这种方法被用来从蓖麻和芝麻中取油，这就是我们现在所说的“水代法”。用水代法制取的芝麻油，就是如今的“小磨香油”。

 （《老年生活报》）