从科技发展角度看馒头

□苏东民

讨论馒头的起源不能脱离我国小麦栽培、加工、蒸制炊具及酵面食品工艺的发展历史。

小麦在中国的栽培历史可以追溯到新石器晚期。比如，新疆罗布泊孔雀河下游发现了4000多年前的随葬小麦粒。中原和长江流域种植小麦晚于新疆。西汉时期的小麦种植已有很大的发展，我国出土的这一时期的小麦遗迹开始增多。这些考古发现说明，秦汉时期中原地带小麦种植得到了较大发展。有文献记载，西汉时期董仲舒曾建议汉武帝下令关中农民大力种植小麦。有考古学者认为，从西汉中叶到南北朝，黄河两岸已经过渡到以粟、麦为主食，原因是冬小麦冬种夏收，正与当时的主要农作物粟等轮作，从而解决了青黄不接时节的口粮问题。由此可以推断，西汉时小麦已经是主食作物之一。面食加工技术产生的前提是小麦的普及化种植，这个时间大体应确定为西汉中叶。

小麦制食品的食用方式经历了从“粒食”演进为“粉食”的进化过程，馒头的出现是小麦“粉食”的重要产品形式之一。馒头的起源还应与面粉加工技术的发明和使用紧密相连。根据考古发现，在新石器时代，我国就已经有了谷物制粉的器具。西汉时期已经出现并普遍使用石转磨，到东汉、三国时期更为多见，这为面粉制作提供了研磨器具。当然，筛分工具也是面粉加工不可缺少的。秦汉时期，筛分工具已经出现，到西晋初年已普遍使用。由此可见，面粉加工技术在西汉时期也已基本成熟。

汽蒸方法是中国或东方特有的食品制作技术。馒头的起源与蒸制炊具、汽蒸技术的发明和使用直接相关。可以说中国人在饮食制作上最早利用了蒸汽能，据估计其至少已有6000年的历史了。中国人早在新石器时代就已经发明了用于蒸制食物的工具——陶甑。陶甑在仰韶文化时期即已出现，其使用到龙山文化时期已十分广泛。新石器时代的陶甑是完全使用陶砂烧制而成的，在器具的底部刺出一些小孔，以使蒸汽能从下面穿过，将热量带到上面，加热食物，可见“鬲”早在西周时期就已具备。由于陶甑往往又可以套在釜上配套使用，这样就又实现了下煮上蒸的制作方法。

后来，到崧泽文化时期，人们发明了用竹木编成的箅子，将其嵌在甑的底部，这样就出现了复合式的陶甑。随着铜器、铁器时代的发展，中国汽蒸炊具也越来越丰富多样地被用于食品烹饪与加工。在西汉末期出现了“蒸饼”，说明汽蒸方法已运用于面制主食的制作。在西方的饮食文化中，汽蒸方法的利用是在发明蒸汽机以后，即使这样，西方人仍然主要采用烘焙、油炸、煎烤的方法，而很少使用汽蒸方法制作主食。

馒头的起源更应与面团发酵技术相关联。西周时期的“酏食”就是一种酵面食品，这为馒头的产生提供了前提技术条件。秦汉后，“饼”这种面食开始增多，并在西汉末期出现了“酒溲饼”“面起饼”，这说明面团发酵技术的运用已经比较普遍。

通过科技史料的探究可以确证，两宋之间，“酵面发面法”的出现，为类似现代的馒头面团发酵技术奠定了基础。至元代，馒头的制作方法基本上与现代相同了，当时人们已经知道用碱和盐解决面团发酵产酸的问题。至明清，实心馒头已经推入市场。

 （《江苏科技报》）