“芮城四大名菜”之牛肉汤：入口清香 余味悠长

▲一碗浓汤，几多乡愁。

抓上一把切好的牛肉片铺在碗底，放上煮好的粉丝，再撒上葱花和香菜，随着滚烫的热汤浇下，一股浓郁的香气顿时溢了出来。再配上泡汤的“一把好手”——饼丝，尝上一口，瞬间找到难以忘怀的乡愁记忆……

在芮城，牛肉汤与芮城八大碗、风味黄河鲤鱼、芮城卤肉，并称为“芮城四大名菜”。而牛肉汤的代表饭店，就是李记牛肉汤店。

李记这碗牛肉汤的主料，选自芮城九峰山周边一带的晋南黄牛。在熬制的过程中，加入了多种佐料及中药材，汤汁乳白，鲜香四溢。汤里的牛肉，别看都是瘦肉，被热汤充分浸润后就犹如重新获得了生机，软烂中带着丝丝肉汁儿，肉是越嚼越香、汤是越喝越润。在尽享鲜美的同时，夹起一筷子饼丝扔进汤里，等饼丝吸收了汤的鲜味再入口，又筋又软，满嘴香醇，快乐也加倍获得。

听餐馆老板李阳讲，为了保证这碗牛肉汤的口感，他秉承“健康饮食、放心食材”的传统理念，苦心钻研、精打细琢，综合30余个熬汤配方、历时8年多的探索追求，终于熬出了这锅汤，创立了“晋李记”黄牛肉汤这一品牌。

“从相牛、宰牛、腌制、加工到上桌，我们严格规范、层层把关，不仅注重食材的新鲜自然，更注重产品的养生健康。”李阳说，牛肉都是现宰不超过12小时的晋南黄牛，从而确保牛骨中含有更多胶质，牛肉肉质更加鲜嫩紧实。熬汤选用的是当地的山泉水。这样，熬出来的牛肉汤汁入口清香、营养丰富，常常令人回味无穷。

新鲜黄牛肉加之优质水源，良好的先天条件给“晋李记”的传承发展奠定了基础。但这碗牛肉汤能赢得人们喜爱的关键，还是这熬汤的技巧和工艺。据李阳介绍，他们采用的是“两次熬汤法”。这不仅保证了优质的口感，还最大限度地保留了食品的营养。

“要熬制上好的牛骨汤，一遍是不够的，煮的时间短也是不行的。”李阳说，他们熬汤先用文火细细熬煮4个小时，然后将骨头拿出来，再重新放入新的骨头和牛肉，继续熬煮4个小时，这样就会得到浓郁鲜美的牛肉汤。

“整个熬汤过程，不掺假、不勾兑，部分需要添加时蔬的骨汤，采用的也是新鲜的蔬菜。”正是得益于这过硬的品质，2020年，李记牛肉汤餐馆被市餐饮住宿行业协会挂牌成为牛肉汤技术培训基地。

当然，进店一碗汤是远远不能满足大家胃口的。为此，李阳专门为牛肉汤配了“素三绝”——油炸椒叶、“绿茵满地”和凉拌煎饼。如果，觉得这些还不够，还可以来个招牌的火爆牛杂。

“今后，我们将举办牛肉汤制作技艺交流会，加大牛肉汤传统制作技艺的推广及培训力度，带动更多的乡亲就业创业，也让更多的人喝到地道纯正的牛肉汤。”李阳说。

对于吃惯了羊肉泡的运城人来说，在雨水之后来碗牛肉汤润润肠、解解馋，也是不错的选择。 

 记者 景斌 荆毅萍

本版摄影 记者 张国平 景斌 荆毅萍