好吃运城之运城美食

编者按

运城，中华五千年文明的发祥地。深厚的农耕文明与传统的人文精神交相辉映，培植了独树一帜的河东餐饮文化，孕育了一大批特色餐饮和美食小吃。

永济扯面、闻喜葱花饼……一道道美食背后，凸显的是一个地方的民俗风情、烹饪智慧和饮食文化。可以说，美食是深度了解一座城市的重要窗口。

由运城市商务局组织开展的“寻味河东 好吃运城”美食评选活动，推出了最具代表性的“运城美食”“运城名菜”。希望通过这一餐饭、一故事、一腔情，让天南海北的人感受到“好运之城”的文化底蕴、人文记忆和澎湃活力。

河东椒叶煎饼

煎饼既是我国的传统美食，也是一些地区的主食。它是将面粉调成糊状，再通过平底的锅具烙出来的薄饼。

有关煎饼的传说，则可追溯到三国时期。传说诸葛亮辅佐刘备之初，兵少将弱，常被曹兵追杀。一次被围困在山东沂河、沭河之间，锅灶尽失，不能做饭，将士饥饿难耐。诸葛亮便让伙夫把玉米面和成糊状，放在铜锣上摊平，再置于火上烙烤，烤出香气扑鼻的薄饼。将士食后士气大振，终于杀出重围。此法传至民间，百姓便用铁鏊代替铜锣，烙出了传之后世的煎饼……

椒叶煎饼，是运城地区家家户户都爱吃的一款美食，可以做早餐，也可以凉调食用。在运城，虽然做椒叶煎饼用的工具及配方都不尽相同，但是做出来的椒叶煎饼都是个顶个的美味。刚出锅的椒叶煎饼，边缘酥脆，里面软糯，口感层次丰富，能让人吃出满满的幸福感。

芮城泡泡油糕

芮城县有一种独特的风味食品，当地人称之为“泡泡糕”，即泡泡油糕。泡泡油糕色泽黄亮，表面蓬松如轻纱。因其在油炸过程中表面起了许多鼓起来的泡泡，人们便依照它的外观起名为“泡泡糕”。

泡泡油糕曾是宫廷小吃。相传，慈禧太后路过风陵渡时，随行的御厨将泡泡油糕的制作技艺传给了当地的一个官厨，而官厨将其改良后，又将这一手艺传给了自己的徒弟。就这样代代相传，才有了现在的泡泡油糕。以前，泡泡油糕因为制作难度大、过程繁琐，会制作者寥寥无几，所以只有少数人才能吃到。随着时代的变迁，其制作技艺有了更多的传承者，这一小吃也被更多人熟知，其独特的风味也受到大家的追捧。

芮城泡泡油糕选用的是精制小麦面粉，表层酥脆、糕质细腻、入口即化，加上特制的馅料，就形成了其不同于其他地方的特色美味。制作好的泡泡油糕，色泽黄亮，尤其是上面的泡泡，晶莹透亮，薄如蝉翼，一口咬下去，泡泡酥脆可口，内里软糯绵密，好似甜甜蜜蜜的日子。

绛州火锅

绛州火锅又称“火碗”，其以鲜而不燥、入口窜香、回味悠长而著称。

来运城，一定要尝一尝绛州火锅。与一般的川渝火锅、老北京涮锅不同，绛州火锅里的菜不是涮的，而是一层层铺在火锅中。在吃的过程中，要多次添加高汤，这样锅内的菜、肉会越煮越香，汤也越熬越浓。

大白菜铺底，一层豆腐、一层丸子、一层粉条、一层炸红薯、一层海带，把炸豆腐、五花肉片、排骨依次整齐地摆在最上层，最后将准备好的骨头汤浇在火锅里……这就是绛州火锅。火锅不断加热，汤汁会慢慢减少，旁边放一碗高汤，等吃到差不多的时候再添加进去。老汤溅到火锅上，发出“滋滋”的响声，就两个字——舒服。

荣河蒸菜

在运城，说起荣河蒸菜，那是家喻户晓。荣河蒸菜，又叫猪肉拌菜，有着“后土娘娘蒸菜”的传说。

相传西汉时期，汉武帝在祭祀后土途中，因天旱水浅，龙舟受阻，饥饿之时，曾食用过一农妇蒸制的一笼野菜，感觉甚为美味，便对此味道念念不忘。传说此妇人是后土娘娘幻化，“后土娘娘蒸菜”便由此而得名。

荣河蒸菜作为万荣县普通家庭较为常见的一种地方风味美食，也是招待客人的特色饭菜。每逢亲朋来访、贵宾临门，主妇们定会蒸一笼热腾腾、香喷喷的蒸菜招待客人。

作为待客名菜，荣河蒸菜的传统做法是将野菜（如白蒿、荠菜等）、野花（洋槐花等）或蔬菜（如韭菜、豆角等），淘洗干净，拌以面粉，盛于大箅之上，再覆以特制的五花肉，上笼大火蒸半个小时。出笼后，趁热连箅端上餐桌，再浇上一碗红油蒜辣子，一家人陪同客人围而食之。

这些年来，根据现代人的饮食习惯，当地人将过去用大锅蒸一大箅子的做法，改成了小笼的精致蒸法和单独成盘蒸法，并且把蒸菜的品种做了更多创新，成功使这一寻常农家小吃走进了高档饭店宴席，摆上了大型超市柜台。如今，荣河蒸菜已成为当地一张独特的餐饮名片。

河东软麻花

运城人对美食的追求不遗余力，光是油炸面点就演化出了一整套饮食谱系：油条、麻叶、油饼、油馍……而麻花，无疑是它们中的出色典范。

在运城，麻花不仅是美味的日常零食，更是与众不同的特色主食。炸好的麻花色泽金黄、外酥里嫩，咬上一口满嘴香。

麻花看似简单，做起来难。做不好的麻花，就像没蒸熟的馒头，色、香、味、形俱损；只有搓到位、发酵好、油温适合、捞得及时，做出的麻花吃起来才会唇齿留香。

区别于硬麻花的酥脆爽口，河东软麻花松软香嫩有嚼劲，讲究的是现炸现吃。炸制好的软麻花，香气扑鼻，忍不住咬上一大口，松松软软的口感，让人回味无穷。若是再配上一碟萝卜丝或霸王菜，与朋友且吃且聊，将更加惬意。

“一方水土养一方人”。稷山是农业始祖后稷的家乡，独特的“五谷”孕育了传统风味面食小吃——稷山饼子。稷山饼子色泽黄亮、层次鲜明，越嚼越香。

稷山半圆饼

最早的稷山饼子都是用焦炭烤制的，有种独特的炭火香味，所以才叫火烧。焦炭烤制很考验手艺师傅对火候的掌控功力。近几年，稷山饼子行业经营提升改造，将过去焦炭烘烤的做法改为更加环保的烤炉烤制，火候的控制更好掌握，饼子表面受热更加均匀。

新鲜出炉的饼子冒着热气，融麦面香、芝麻香、葱香、油香于一身。未入口，先觉香气扑鼻。品上一口，表皮松脆、内质软糯、咸淡适中、鲜香满口，真不愧为色、香、味俱佳的晋南风味名吃。将饼子掰开夹上葱炒辣子、卤肉、咸菜等，那就更加美味了，无愧于“运城汉堡”的美称。

平陆油泼面

平陆油泼面全国随处可见，可要说最正宗的味道，肯定还是在运城。和面的技术、煮面的时长，以及油温的掌控，都在积年累月中深深地刻在河东人的记忆中，浓缩在那一碗飘香的油泼面里。

平陆油泼面作为地方性特色美食，是在吸收河南烩面、陕西油泼辣子面等传统面食特点的基础上，创新制作的一道更适合当地群众口味的风味面食。

平陆油泼面选用的是平陆优质面粉和肉质鲜嫩的牛肉。面条平铺在牛肉上，再放上运城当地的红辣椒面，最后将烧热的油泼上，顿时热油沸腾，满碗红光，香味十足。食客大快朵颐之后，再来一碗面汤，人世间最真实的幸福与温暖，大概便是这碗平淡的面条。

永济扯面

对晋南人来说，没有面食是万万不行的。因地域关系，运城人对永济扯面情有独钟，不仅大街小巷都有扯面店，市民在家中也经常做。

永济扯面一般都是现点现扯，不仅速度很快，而且价格还不贵。它的特点在于面宽且长、薄而透亮，入口却不失筋道。

清汤浮绿叶，碗底沉白面，辣椒油自行添加，单单是色泽和香味就让人难以自拔。一碗入口，葱花的香味包裹着筋道的白面，再喝口酸爽的汤，岂是一个“美”字了得。

对于爱吃面食的山西人来说，扯面是再普通不过的一道面食，不需要太多的配料和繁琐的制作方法。但永济人却是用最地道的食材和最简单的做法，调制出了独特味道的酸汤扯面，将永济人的勤奋、智慧体现在这一碗碗的扯面中。

油泼凉粉

凉粉作为一种小吃，通常是将红薯淀粉、土豆淀粉或豌豆淀粉加入适量清水稀释成糊状，煮熟冷凝成块而制成的。用淀粉加工制作的凉粉，含有多种可溶性膳食纤维，能够减少食物脂肪和胆固醇的吸收，促进人体新陈代谢。

凉粉的吃法不外乎两种，凉拌或煎炒。夏季冷食，有消暑解渴之功；冬季拌入辣椒热食，则有祛寒暖胃之效。

油泼凉粉作为河东地方特色小吃，软韧滑爽、口感适中，更能赢得当地人的喜爱。

油泼凉粉是煎炒凉粉的一种吃法，其主要做法是当锅内油烧至七成热时，放入切好的凉粉片，用小火慢煎，加入食盐、生抽等调味。煎好后盛入提前烤热的石板上，再浇上捣好的蒜泥。一道软香鲜嫩、蒜香浓郁的油泼凉粉便制作完成。

闻喜葱花饼

在运城，要品尝正宗的河东味道，那就不能不提一道享誉三晋的美食——闻喜葱花饼。闻喜葱花饼色泽金黄、饼皮酥脆、外焦里嫩、层次分明、口感筋道，与山西刀削面、平遥牛肉等齐名。

相传，闻喜葱花饼起源于明代。当时，闻喜县衙门口有一家小吃铺，其掌柜运用特殊手艺做出的烤饼，层多且薄、皮脆酥香、余味悠长，深受当地人和过往客商的青睐。后来，清朝京官闻喜仪张人杨深秀带领炊饼师傅进京献技，一举得名，闻喜葱花饼遂闻名四方。

小小葱花饼虽食材普通，却蕴含着数百年来人们对面食文化的别样追求。如今，美味酥脆的葱花饼不仅在晋南饼子中独树一帜，更成为三晋风味的独特代表。

刚出炉的葱花饼，热气腾腾、酥脆掉渣、葱香四溢，就着小菜，再来一碗汤，元气满满的一天便开始了。干烧黄河鲤鱼

百花扒猴头

猴头菇作为一种药食两用的菌类，是中国传统的名贵菜肴，与鱼翅、燕窝、熊掌被誉为“四大名菜”，有着“山珍猴头、海味燕窝”的美誉。

猴头菇菌肉鲜嫩，有“素中荤”之称，是不可多得的好食材。

山西境内所产猴头菇中，以运城垣曲县最为出名，被称为“垣曲猴头”。垣曲猴头个头肥大、绒毛光泽好、气味芳香、肉质肥厚，十分滋补。因此，在垣曲当地，盛产猴头菇的山，被称为“猴头山”。

“百花扒猴头”这道经典名吃，便是以垣曲中条山上的野生猴头菇为主料，辅以优质鱼肉烹制而成。此菜在造型上，用菌片、鸡胸肉、五花肉拼摆成“猴头”造型，再用鱼茸点缀10朵小花，争奇斗艳，好似顽猴在百花园中嬉戏，别有情趣。

菌片软嫩滑爽、香醇味美，鱼茸质感细腻、鲜香十足，“百花扒猴头”整道菜以蒸为主，最大程度保留了食材的营养，色香味俱全，老少皆宜，绝对让你回味无穷。

河东过油肉

过油肉作为山西名菜之一，原是官府中的一道名吃，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西各地餐馆。当年备尝颠簸劳顿、饥饱无着20多天的慈禧太后和光绪皇帝进入山西后，一盘过油肉上桌，色香味顿时刺激到慈禧的味蕾，她尝了一块肉，即大呼好吃。之后，从忻州到太原再到晋南，这一路上，慈禧太后每餐点名要吃过油肉。后来，慈禧太后回宫，过油肉在清宫中进一步改进成为“四大抓炒”之一。

河东过油肉经过历代厨师的改进，已达到比较完善的程度。色泽金黄鲜艳、味道咸鲜的河东过油肉，从选料到刀工、从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，具有浓郁的地方风味特色。肉经过上浆、划油、调味，最后呈金黄色，辅以绿色的菠菜梗、淡黄色的玉兰片等，更加悦目，也使菜肴的营养更加全面合理。

河东香酥鸡

“南有叫花鸡，北有香酥鸡。”鸡作为餐桌上的传统肉食，在中国已有几千年的历史。关于鸡的做法有几百种，香酥鸡也算是其中比较有特色的。

古河东产盐，相传每年都有好多铲盐工在盐池做工。铲盐十分辛苦，铲盐工为了犒劳自己，将鸡裹面油炸，遂出现香酥鸡。香酥鸡香酥可口，富有营养，裹面油炸，利于保存，于是慢慢流传下来，成为河东一道美食。

如今，河东的香酥鸡首选散养一年以上的公鸡，经过“先卤后炸”，口感不柴，且余味绵长，盛盘更是色泽黄亮、外酥里嫩，再配上葱丝和“灵魂蘸料”——椒盐，完全可以征服人们的味蕾。

俗话说，“无鱼不成宴，无鲤不成席”。黄河鲤鱼作为最能代表运城文化的特色美食之一，是人们逢年过节、宴请宾朋、寿诞嫁娶、款待亲人的必备佳肴。

干烧黄河鲤鱼

“黄河之鲤，肥美甲天下。”黄河鲤鱼肉质肥厚、肉味纯正、味道鲜美、营养丰富，故名冠古今。较之其他鲤鱼，黄河鲤鱼赤尾金鳞，尤其头上两条触须，格外惹人注目，故而又有“黄河金丝鲤鱼”的雅称。

提起黄河鲤鱼，人们会想到各类美味做法，或清蒸、或干烧、或糖醋……其中，干烧黄河鲤鱼口感最佳。

干烧黄河鲤鱼，菜品色泽红亮，味道浓香醇厚，好似一件艺术品。夹起一块鱼肉，裹上适量的汤汁，放入口中，浓郁的香味在口中蔓延开来，细细咀嚼，鱼肉自带的鲜美在唇齿间慢慢散开，回味悠长。

中国古书中很早就有关于海参的记载。三国时期的《临海水土异物志》记载，海参“正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目”。

油泼海参

海参营养价值高，自古以来就是上等的滋补佳品，其与人参、燕窝、鱼翅等齐名。

海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，其性温补，足敌人参，故名海参。

海参的吃法，可谓五花八门。炸、煎、炒、蒸、煮等皆适于海参。在注重饮食文化的河东地区，海参也有别致的吃法——油泼。

海参用水泡发后，与葱段大火爆炒盛盘，倒入红辣椒面，用滚烫的热油一泼。顿时，一阵“嗞啦”声迅速入耳，海参独有的香气迎面扑来。

热油一泼，让营养丰富的海参，吃起来更加味美爽口。

干炸佛手

“包子好吃不在褶上，饺子好吃不在皮上”，说的正是馅料的重要性。但肉馅的吃法可不止包包子、包饺子！鸡蛋饼裹上肉馅，炸成“佛手”样，好吃又好看。

干炸佛手是以猪肉沫为主料的一道色香味美的传统名菜。猪肉含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁等成分，且纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后，味道特别鲜美。

据说，干炸佛手是清朝时期从御膳房流传到民间的，已有数百年历史。“佛手”取自“福寿”谐音，因而干炸佛手是一道有着美好寓意的吉祥菜。

干炸佛手，并不是真的炸“佛手”，而是用鸡蛋饼裹着肉馅，切成“佛手”状炸制而成。炸好的“佛手”外酥里嫩、咸香适口，再配上椒盐，味道绝了。

生汆丸子汤

汆（cuān），一种烹饪方法，是把食物放到沸水中煮一下，这样做能够保持食物的新鲜和营养。生汆丸子汤属于晋菜系的一种，汤汁清亮味鲜，丸子色白软嫩，清淡爽口，是一道营养丰富的美味佳肴。

据说，这道菜和清代著名将领年羹尧有关。年羹尧非常讲究饮食。他任川陕总督时，主持河东盐政。永济有一个姚姓老头，擅长做生汆丸子汤，年羹尧吃后非常满意，时不时用这道汤设宴招侍同僚。八国联军侵占北京后，慈禧带着光绪及文武大臣仓皇逃往西安。途经运城时，河东道台设宴款待，慈禧品尝后对生汆丸子汤大赞，以至于回京后念念不忘，特调姚老头的曾孙进宫，专门制作这道汤。

生汆丸子经过烹调，再配上木耳、菠菜等营养菜品，口口都透着鲜香。因而这道特色美食，不仅博得了川陕总督的喜爱、赢得了慈禧太后的赏识，在河东民间更是广为流传。

河东风葫芦

风葫芦是用面粉、糖、油制成的一道小吃，是一道河东特色菜，更是运城人逢年过节、红白事必备的看家菜。其中间空心，吃起来有一股风从里面“窜”出来，这才名曰风葫芦。

风葫芦圆圆的外形有着团圆、甜蜜、幸福的寓意，其外焦里嫩，吃起来回味悠长、唇齿留香。

风葫芦，又名油葫芦或凤葫芦，其历史可追溯到晚清末年。相传，慈禧当年逃至河东境内，当地官员安排慈禧的饮食起居。河东以面食见长，当地官员便进献风葫芦。由于风葫芦香甜可口，吃起来有点像满族食品“萨其马”，慈禧大喜，问此为何物？当地官员取吉祥之意，说此乃“凤葫芦”。葫芦，有吉祥之意；凤，则象征慈禧身份。

后来，人们口口相传，凤葫芦也就演变成了今天的风葫芦。

汽锅羊肉

冬日里，人们就好一口滋补汤。在运城人的心中，羊肉，一定是冬天必吃的一道食材。将羊肉浓缩成一锅浓郁鲜香的汤，清香味美，食后回味无穷，既缓解了疲惫，也温暖了肠胃。

汽锅羊肉讲究的是原汁原味，配料无需过多。羊肉肉质鲜美，香而不膻，吃一次，绝对是你忘不了的味道。

汽锅羊肉的做法是将洗净的新鲜羊肉块连同葱、姜等一起放入汽锅中，再把汽锅放到其他锅里开旺火蒸，最后，去掉葱姜等除腥调味料，放入胡椒、香菜即可。

由于汽锅羊肉是蒸煮烹饪，所以羊汤完美地保留了羊肉的鲜美。

汽锅羊肉确实美味，但爱吃的河东人没有因此停下追寻美食的脚步。慢慢地，人们觉得单纯的煮羊肉似乎还差点儿意思，于是便把这道菜往养生方面发展。注重养生的人开始往汽锅羊肉里添加药材一同炖煮，比如红枣、党参、枸杞、人参等，使其营养更丰富，更具滋补功效。

稷山瓤菜

瓤菜是稷山县的一道传统佳肴，常在宴席上用来做汤。汤清见底，切片的瓤菜如“金钱”一般浮在汤上，金黄的蛋皮裹着乳白的瓤，红绿点缀其间，煞是好看，且口感香而不腻，后味浓郁绵长。

瓤菜起源于清朝末年，起初只是在宫廷和官宦人家宴席使用，后传入民间。因工艺繁杂，曾一度绝迹。改革开放后，人们生活水平大幅提高，当地的厨师精心研习，瓤菜再度在稷山及周边县市的饭店和平民宴席中出现，且受到当地百姓喜爱。在一些文书资料中，稷山瓤菜也被称为稷山“酿菜”。

关于瓤菜，当地流传着这样一个故事。在古时，有一对结拜兄弟，一个爱吃猪肉，一个爱吃鸡肉。一日，两人到一家酒楼吃饭，与大厨商量，是否可以把两人爱吃的猪肉和鸡肉融在一起做成一道菜。厨师稍加考虑，便制成了瓤菜。所以，当地人常说“吃肉不见肉，吃着像是素；香滑又嫩口，活像龙凤肉”。