打造酒店厨房新标杆

◆核心提示

“4D厨房，欢迎参观！” “厨房重地，闲人免进”的传统运营模式，在运城宾馆被颠覆性地改写。

一

勇气来自责任与担当。

“民以食为天，食以安为先”。今年以来，为建立科学的食品安全体系，打造高质量餐饮厨房，整体提升厨房环境和菜肴出品标准，运城宾馆投资400余万元，引进“4D食品安全现场管理体系”，历时3个多月，成功打造“4D厨房”，实现了食品安全管理的华丽蝶变。

“4D厨房”，就是餐饮管理要做到“整理到位、责任到位、培训到位、执行到位”4个到位。其以“智慧监管”为突破，以“分类监管”为先导，将复杂的食品安全管理工作细分化、规范化、程序化，实现后厨标准化、规范化、制度化和精细化，高标准地打造“清洁厨房”。

为了“厨房蝶变”，运城宾馆付出了超常的智慧和心血。

依托餐饮管理的标准化，推进食品安全的常态化，运城宾馆把工作亮出来、成绩交出来，做到了整理到位、责任到位、培训到位、执行到位，达到了统一标准、统一流程，实现了食材可溯源、制作可监督、安全可把控，有效保障了广大消费者“舌尖上的安全”。

二

“食品安全是我们责任，质量监督是您的权利。”——在运城宾馆“4D厨房”入口处，墙面上的这一红色标语，格外醒目。

所有制度、操作程序，以展板形式上墙，并附有责任人照片和标准要求，工作职责一目了然。

步入厨房，放眼望去，整个厨房整洁有序、干净清爽，毫无油污和烟熏感。

凉菜间、西点间、煲粥间等工作区域，依照生熟分开、冷热分开、干湿分开的原则，划分得清晰明了；

荤素食品清洗池分开使用，并设置专用卫生用具洗涤，有效防止交叉污染；

使用双向通道，分离出菜和回餐区；

锅碗瓢盆、刀具砧板等各样工具，齐刷刷“列队”摆放；

冰箱里，原材料定位存放、分类存储，各品种均贴有标签；

餐饮用具、清洗水池等设施严格按颜色进行标识区分，摆放有序；

“餐车不回家，我就不回家”“毛巾不回家，我也不回家”等标识随处可见；

排水明沟改成暗沟，一改昔日潮湿脏乱的环境。

……

只要是看得见的、用得到的各种物品，在这里，都“有名、有姓、有家”，归置得井井有条，让整间厨房尽显细致规范、严谨整洁。

在保证厨房环境卫生整洁的基础上，运城宾馆也非常重视食材的鲜度。

仓库管理以少取勤进、先进先出为原则，保证进出货秩序规范；

所有食品原料、调味品设置储存上限值，离地面和墙面15厘米保存，充分保证食材勤更新、常新鲜，确保存放质量；

供货商资质、采购票据日期等“上墙”，使信息一目了然。

……

从厨房调料的摆放位置、用料度量、工作人员的衣帽着装、传菜等各环节，到菜肴上桌，运城宾馆后厨里的每处细节，都体现了“4D厨房”的管理新理念。

三

“4D厨房”的管理新理念，也有效推进了运城宾馆“明厨亮灶”的建设。

置身宾馆自助餐大厅内，后厨工作场景正被监控屏实时呈现。通过高清摄像直播，操作间的卫生条件、原料使用、操作过程等全方位地展现在消费者面前，使厨房操作透明化、公开化。后厨不再神秘，成为可视、可感、可知的“透明厨房”。

食品安全是餐饮企业的生命。运城宾馆率先打造我市高标准“4D厨房”，保障消费者“舌尖上的安全”，不仅树立了餐饮业管理的新标杆，而且引领了餐饮文化的新发展。

“我们将不遗余力地把‘4D食品安全现场管理体系’不断深化细化，为全市食品安全贡献国企的责任与担当。”运城宾馆负责人说。

记者 荆毅萍

■摄影 记者 茹雅 荆毅萍