腌菜的历史

□张丽娜

喝了腊八粥，便可着手腌腊八蒜。洛阳人好吃面。腊八蒜碧绿，糖蒜微红，酸甜微辣，就着它们吃面，解腻爽口。

古人管腌蒜的这种技法叫“菹（zū）”：用醋、酱、盐等调料，腌渍整块或片状食物。

倘若腌的是捣碎、切碎的东西，则叫“齑（jī）”。迁都洛阳的隋炀帝最爱吃金齑玉鲙（kuài）。所谓金齑玉鲙，其实就是生鱼片蘸腌菜酱。

腌菜在我国历史悠久。据《周礼》记载，东周时期，王城洛阳内外，菹的品种甚多，不但有用韭、蔓菁、芹、笋等腌渍的素菹，还有用麋鹿、鱼等做成的荤菹。

古时候的种植技术没有现在先进，冬季比较缺菜，古人就把夏秋丰收季节的菜腌起来，过冬才有下饭菜。把菜用盐腌一腌，可以贮存很长时间，古人老早就知道这个道理。汉代《释名·释饮食》里说得明明白白：“菹，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间不得烂也。”

北魏时期，蔬菜种植技术已经大大提高，北魏《齐民要术》中有16篇文章专门总结蔬菜生产技术。

据《齐民要术》记载，民间巧妇制菹的水准奇高，有一种木耳菹，口感嫩滑绝美，做法如下：将新鲜木耳焯水去腥，用酸浆水洗净，切细，加胡荽、葱白、豉汁、酱清、醋、生姜末、花椒末等调料拌和。您若感兴趣，不妨一试。

另有一种瓜芥菹，是把芥子、胡芹子混拌熟研，去渣，加醋、盐调匀，然后放入冬瓜片，腌的时间越长越好吃。此外，还有菘根萝卜菹（其实就是腌萝卜和白菜）、葵菹、梨菹等，数之不尽。（《洛阳晚报》）