和菜酸，和菜香

■王端阳

半个月前，我和老伴又和好了一小缸和（huò）菜，有十多斤，想吃的时候就盛出一碗，尝个鲜，可供我们吃一个冬天，方便极了。

和菜是我们家乡冬天常备的一道家常菜，就像萝卜白菜一样，几乎家家都有。它是把芥菜的叶子切得细碎，疙瘩擦成丝条，均匀搅和后再加水泡制而成。大概因其做法需要搅拌掺和，故而传称为“和菜”吧。我们的老祖先很聪明，知道芥菜又辛又辣又涩，味道很不爽，不像萝卜白菜那样做熟即可进食，一般的做法是很难下咽的，所以就发明总结出了这样一种酸制泡菜的做法。

每年霜降过后，庄稼收了，红薯刨了，柿子下了，萝卜出了，秋天的收获基本结束了，就该轮到和菜登场了。在农村，一般人家都有自种的一些芥菜。要和菜了，就在前一天把芥菜从地里拔回来，削去块茎（芥疙瘩）上的根须，放蔫了，等着第二天洗切。和菜这活说起来简单，但干起来麻烦，是一件细致活儿，很费时。首先是洗菜，要保证洗干净。芥疙瘩要用瓷碗片通通刮削一遍，露出白生生的质地，特别是长根须的凹沟，要挖彻底、洗干净。叶子及茎秆要一一冲洗揉搓，不能敷衍。茎秆和芥疙瘩的结合处是极易忽略的地方，要耐心掰开茎秆充分清洗。其次是切菜擦丝。菜的茎叶要切得细碎，特别是茎秆，要切得足够短。擦丝没什么要求，一般的礤子就行，擦成丝就可以了，但要注意安全，小心伤了手。再次是和菜。把切碎的菜的茎叶和擦丝的块茎的丝条充分搅拌掺和均匀后装入和菜的瓷坛里，一层一层捣瓷实，最后压上青石，再添水让其渐渐渗入菜里。最好是用凉透了的沸水。至于整个过程所用的刀、礤、盆、案板、擀面杖、石头及装菜的罐、缸、瓮等一应器物家什都要洗过几遍，保证干干净净方可，这都是为了确保菜的品质优良纯净，不致中途变质变坏。所以和菜其实是一件很受累受煎熬的活计，一圪蹴一坐就是一晌或者一天，虽不出大力，却腰酸腿麻、浑身发硬，真还不如干点出力活痛快。

小的时候，我常常帮母亲和菜。母亲身忙，又不愿意耽误父亲挣工分，就乐得让我搭手。虽不放心我能把菜洗干净，但帮她换水倒水、跑腿打杂总还是可以的。及至我长大了，能挑动担子了，母亲就趁我星期天放假的时候，让我挑上担子去村前河沿的暖泉里洗菜。那里的水是温的，在天气逐渐变冷、水越来越冰凉的情况下，去那里洗菜是再好不过了。暖泉边是一潭自然流动的泉水，边上有搓衣洗菜的石头。我们把菜码放到浅浅的水里，然后一棵棵拉出来搓动刮洗。温温的泉水很清澈，也很充足，不怕菜洗不干净。那里常常不止我们一家，有好几家人，大家一边手不闲地干活，一边嘴也不闲地聊天。柴米油盐、家长里短，说者津津乐道，听者津津有味，生活中的烦恼好像一下子都烟消云散了。自然也有沉重的时候，或者愤愤不平，或者低声哀叹，充满了惺惺相惜。也是这样的时候，感觉时间过得好快，洗一晌菜不觉就过去了。

下午就该是和菜了。我们吃饱了饭（多是热腾腾的蒸红薯），就开始和菜。母亲切菜，我擦丝、搅拌。因为要赶在当天和完，不能过夜，所以我们都不说话，都赶时间。我该去学校了，剩下的活就只好是母亲一个人干了，这时候，我忽然感觉到母亲过日子的不易和持家的劳累。她从没在我面前说过她累，但我却从岁月留给她鬓角凌乱的灰发和额头深深的皱纹里看出了她身心的疲惫。我想，这一天晚上，她又要熬很长时间的夜了。

后来，农村掀起一场运动，在河沿取土填地，暖泉被填埋，大家和菜后来就只好去门前的渠里了。不知为什么，那年都快寒食节了，我家才和菜。天气阴冷，渠水冰凉，我和母亲好不容易强忍着冷冻把菜洗完。也是从那以后，母亲就落下了风湿的病根，遇到寒湿的刺激就筋骨疼痛。

多少年来，和菜作为我们本地的家乡菜，大家都喜欢吃它。特别是苦寒人家，它是和萝卜白菜一样最经济实惠也是最美味可口不可或缺的饭食搭配。看上去并不起眼的和菜，混杂着深绿、浅黄、纯白的颜色，不过一点淡淡的酸味，一旦加上葱、蒜、盐等佐料，用热油一顿煎炒，就会变得浓香四溢，醋味十足。如果再配上红红的小辣椒，香、辣、酸直逼你的味蕾，你会食欲大增，再粗淡的饭食有了它也食之若珍馐了。在那物资匮乏的年代，平常人家锅里的红薯、豆豆、糁糁、瓜菜混做的杂饭里搅上两筷子和菜，便能吃得人额头冒汗、筋骨舒展、浑身暖和。后来人们又放些牛肉丁进去，就成了肉香绵醇有嚼头的牛肉和菜。吃上一碗牛肉和菜干面，真是帝王人家都难得的享受。

瓜菜半年粮。过去，贫苦人家的肚里多半是菜。我们这里每年冬天和菜，平常人家一般都是一缸，若是人口多，就是一瓮。老伴说，她姊妹八个，小时候一家十多口人吃饭，每年和菜，不是一缸，而是两瓮。他们居住在山里，冬菜很缺，和菜就成了全家人吃菜的重要补充。我们结婚后，她顶替母亲成了家里的主妇，每年的和菜由她当主角。她和母亲一样，勤俭持家，辛劳不辍，直到今天，年年都还要自己和出一些菜来。她说，自己和的菜好吃，比买别人的香。

今天，生活富裕了，老百姓的餐桌上有的是各式各样的菜品和美味。但在我们这一代人的嘴里，和菜的味道却始终难以割舍，不仅因为它的味道永远是家乡的味道，还因为吃在嘴里，回味的不仅是酸酸的菜香，更有那对过往岁月的怀念。而对我，更有母亲和菜留在我心目中的那些难忘的印象和辛劳，以及苦寒人家那份珍贵的亲情和温馨。