让香椿入口更放心

选择质地嫩的香椿芽 香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽不断长大，其中的硝酸盐含量也在上升。香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。

选择新鲜的香椿芽 测定表明，到了4月中旬后，香椿芽中的硝酸盐含量虽然在上升，但亚硝酸盐含量仍然较低。所以，如果吃新鲜的香椿芽，不至于引起亚硝酸盐中毒的问题。香椿从采收到食用，往往有时间差。从市场购买的香椿，经过运输和室温存放过程，亚硝酸盐的含量会大幅度升高。新鲜度越低，亚硝酸盐的风险就越大。如果叶子一碰就掉，说明亚硝酸盐含量很高。

  焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐 如果香椿芽不够新鲜，但香气犹在，扔掉很可惜，不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。

无论凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，都不妨先焯一下，可以极大地提高食用香椿的安全性。此外，香椿速冻之前也要焯一下。焯烫后，装入封口塑料袋，放在冰箱速冻格中，可储存1个月以上，保持嫩绿和芳香特色。不过，冷冻时间太久，颜色会变暗，质地也会逐渐变差。

腌制香椿时间长一些 很多人喜欢用盐腌两三天香椿后再吃，这非常不安全。因为香椿腌制后，亚硝酸盐含量会迅速飙升，在三四天时达到高峰（添加盐量为10%—20%），含量远超许可标准。最安全的做法是把焯烫后的香椿腌到两周之后，待亚硝酸盐含量降低后再食用。加入姜、蒜等配料，可降低腌制中的亚硝酸盐含量。

和含维生素C丰富的食物一起吃 香椿本身的维生素C含量高于普通蔬菜水果，若能吃到新鲜香椿，维生素C可帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。如果香椿已不够新鲜，不妨与其他新鲜蔬菜水果一起吃，尽量避免亚硝酸盐带来的食用隐患。    孙 伟