来源:运城晚报发布者:时间:2024-01-10
□伊迪
不是所有的麻花都能叫绛州麻特。勤劳朴实的新绛人利用本地蔬菜产业优势,将蔬菜杂粮融合到普通麻花里,同时深挖新绛美食文化,依托新绛本地特色,守正创新,从传统文化、地域特色、品牌打造和乡村振兴等方面深耕细作,打造了中国历史文化名城新绛的又一道文化美食“绛州麻特”。2023年,麻特制作技艺被新绛县评为“非遗工坊”。
“一根麻特品绛州”。绛州麻特制作者不断挖掘隐含在美食里的文化元素和基因,让大众从这一美食里品味古绛州深厚的文化内涵。
挖掘麻特的历史渊源
从麻特起源所在村的历史渊源,挖掘麻特的历史由来,赋予了其聚合精神和家国情怀,以及民族团结的象征意义。“绛州麻特”的历史源远流长,迄今已有2000余载。溯其源,其出自魏文侯故乡新绛县横桥乡文侯村。相传,春秋战国时称雄中原的一代霸主魏文侯魏斯,为纪念其祖父晋国卿魏绛,首开汉族团结少数民族先河之伟绩,令御厨做五色油食献贡,御厨以其文侯家乡当地旱塬小麦为主料,酵窝起面,配以鸡蛋、椒叶、芝麻、五谷和鲜蔬杂粮诸味,仿结绳而搓,似粗麻聚力。入热油烹之,形若双龙盘柱,状似群龙欲腾。魏文侯观之色彩斑斓,闻之醇香扑鼻,食之干脆生津,大喜:“面以麻拧之,族以和融之,天下特平也!”(“特”在绛州本地方言中是“大”“特别”“精致”之意),遂赐“麻特”美名传与家乡文侯父老,麻特美食即流传三晋汾南一带。
挖掘麻特的地域文化特色
无“特”不绛州,有融才新绛。新绛人的“特”性在“味道江湖”中尤为突出,新绛方言“特”字随声可闻,个子“特”、碗“特”、面“特”等。“特”不仅仅是大的意思,在新绛人的潜意识中,更重要的是体现在三个方面:胸怀宽广包容万象,特立独行守正创新、坚守执着精益求精。
新绛之所以特色美食众多,不胜枚举,就是新绛的手艺人传承了这种“特”性。《新绛历史文化名城保护规划》中讲到,融合和创新是晋国称霸的思想根源,也是新绛能成为三晋名城的思想传承。绛州麻特在麻花的基础上融合新绛本地特色产业优势,将蔬菜杂粮融合到麻花里,正是对新绛创新和融合思想的小探索、新实践。
挖掘麻特的红色革命印记
绛州麻特的来源地文侯村,还是1947年绛南县人民政府所在地,时属太岳三专署,辖闻喜北垣一带。其北为新绛县,属晋绥吕梁十专署。1948年8月,绛南县并入新绛县。当时每逢战役胜利部队凯旋,村民便炸麻特拥军,致以最崇高的慰问礼仪。直到今日,文侯村都有绛南府的俗称,绛南府绛州麻特也已成为该村乡村振兴的主导产业和响亮品牌。
新绛人在麻特的制作技艺上不忘初心、敬畏良心、坚守匠心。不因搓功劳而却之,不因配料繁而省之,面求其精,料求其正,工求其整,味求其纯,增谷加蔬,使绛州麻特风味更为精进。在普通麻花制作的基础上,做出更高颜值和更好口感的麻特,不是简单添加蔬菜杂粮,而是在食材的选配、色彩的优化、蔬杂的处理、火候的把握、融合的节点、口感的把控、味道的调配等方面,做到综合掌控。
麻特制作技艺者靠着多年的实践摸索,精准把控大批量使用传统酵窝发酵和处理蔬菜杂粮的方法,按照不同温度湿度用依次递进的方法,保障了麻特制作的有序进行。
有颜值、有味道、有故事、有灵魂的绛州麻特,已成为继稷山麻花和临猗花股麻花后的又一新秀,满足着食客味蕾,温暖着凡人情怀,传承着优秀文化,点亮着人间烟火。
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