春令时鲜说鳜鱼

□刘凯

鳜鱼又叫桂鱼，由于鳜鱼春季最为肥美，故又有“春令时鲜”的美誉。其肉质细嫩，刺少肉多，味道鲜美，营养丰富，每百克鳜鱼肉中就含蛋白质18.5克，脂肪3.5克，钙79毫克，磷143毫克。鳜鱼肉热量不高，富含抗氧化成分，而且它肉多刺少，少了鱼刺卡喉的担忧。

除了味道鲜美之外，鳜鱼还有较好的养生作用。据《本草纲目》记载：“鳜鱼肉、味甘平、无毒，可补虚劳，健脾胃，益气力。”《随息居饮食谱》中也说鳜鱼“益脾胃，养血、补虚劳，杀劳虫，消恶水，运饮食、肥健人”。

鉴于鳜鱼的种种食材优势，人们发明了各种烹饪方法：蒸、煮、烩、烧、烤、炸。将鸡脯肉、干贝、火腿、鸡肫、瘦肉、肥膘肉、冬菇、笋肉这“八宝”料均切成丁，腌渍入味后放入鱼肚内，蒸熟浇汁，便是有名的“八宝鳜鱼”。这道菜肉质丰满，软烂鲜嫩，浓厚鲜美。清蒸对一条鱼来说无疑是最高的“礼遇”，因为这种做法可以最大程度地保存其美味。把鳜鱼用姜葱稍加腌制，饰以葱丝和红椒丝，然后清蒸淋油，这便是赫赫有名的“清蒸鳜鱼”。

生活中，人们还喜欢用鳜鱼来煲汤。比如“葫芦瓜鳜鱼粉丝汤”，瓜嫩而汤鲜；“鳜鱼滑汤”，千滚豆腐万滚鱼，汤味鲜美，豆香怡人；“鳜鱼胡萝卜山药汤”，鱼翔汤中，似若飞龙，红白相间，汤美鱼肥；“鳜鱼番茄汤”，酸甜开胃，温暖身心。  （《大众卫生报》）