入口即化的泡泡油糕

记者 陶登肖

芮城县有一种独特的风味食品，当地人称之为“泡泡糕”，即泡泡油糕。泡泡油糕色泽黄亮，表面蓬松如轻纱。因其在油炸过程中表面起了许多鼓起来的泡泡，人们便依照它的外观起名为“泡泡糕”。

泡泡油糕曾是宫廷小吃。相传，慈禧太后路过风陵渡时，随从的御厨将泡泡油糕的制作技艺传给了当地的一个官厨，而官厨将其改良后，又将这一手艺传给了他的徒弟。就这样代代相传，才有了现在的泡泡油糕。以前，泡泡油糕因为制作难度大，过程繁琐，会制作者寥寥，只有少数人才能吃到。随着时代的变迁，其制作技艺有了更多的传承者，这一特色小吃也被更多人熟知，其独特的风味也受到大家的追捧。

制作泡泡油糕，选用的食材简单，只需白面、水、猪板油、砂糖即可。但简单的配料用起来却大有讲究，选用的水是“四季水”，即不同季节需要不同温度的水；油一定要选上等猪板油，且时令不同，油炸时的油温也要不同；天热时烫面，要配多少油，天冷时烫面，又该配多少油，这其中都是学问。

不同于黍面油糕，芮城泡泡油糕选用的是精制小麦面粉，所以两者的口感也大不相同。黍面油糕黏性大，软糯有韧性；泡泡油糕表层酥脆、糕质细腻、入口即化，加上特制的馅料，就形成了不同于其他地方的特色美食。

制作泡泡油糕时，一人很难独立完成，至少需要两个人配合。熟练的师傅们常常是一个人包，另一个人炸，等油温合适，先包好一个下锅炸，看是否起泡，泡泡的大小、形状等是否好看。泡泡油糕的制作过程看着简单，但只要上手试试就知晓其中的难度了，单是烫面、和面就是一大关键。

经过烫面、制馅、油炸等几道工序后，泡泡油糕便制作完成。制作成功的泡泡油糕，远远看去像一朵蘑菇云，又如绽放的菊花；近看则如轻纱、似蝉翼，仿若银丝絮网。泡泡油糕趁热吃才能尝出它的美味，一口咬下去，酥脆可口，入口即化。

制作泡泡油糕的传统馅料是红糖、白糖，后来随着人们饮食的变化，厨师们不断创新，又推出了果仁馅和果汁馅，给人的味蕾带来极大的享受。 

●制作方法●

1.烫面：取猪板油放入锅里（锅要用烫面的专用锅）边加热边搅拌，油热后倒入面粉翻炒，并分3次加入开水，用微火炒匀搅成团（烫好的面松松软软、光滑不粘），最后将面团倒在案板上，摊开晾凉。

2.制馅：取白糖、芝麻、果仁等适量进行调配。

3.包制：将晾凉的熟面重新揉成团，揪成大小适中的小剂子，用掌心压成中间厚四边薄的面片，放入馅料包成圆球形，最后用手指压扁即可。

4.油炸：取大量猪板油倒入锅中，将油加温至八成热，把油糕放入锅中炸制，不翻面，但要不断往上淋油，等其起泡成熟。

特别提醒

1.泡泡油糕要趁热吃。如果凉了，好看的泡泡纱会瘪掉，糖馅也会变硬，影响口感。

2.吃泡泡油糕不可性急，小心烫伤。

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河东家宴（滨湖店）

地址：运城市河东东街延长线滨湖一号北门口

电话：0359-5236666、2236666

摄影记者 张国平