老北京烤肉的“源头”

“浓烟熏得涕潸潸，柴火光中照醉颜。满盘生膻凭一炙，如斯嗜尚近夷蛮。”这首出自《旧都文物略》的竹枝词，生动地描写了老北京人嗜食烤肉的景象。冬季来临，寒气愈重，烤肉店里的生意也就越发火爆，无论门脸大小，个顶个的满满当当，其中有很多店面是近年来崛起的新品牌。而说起老字号，脍炙人口的恐怕还是烤肉季和烤肉宛。事实上，老北京的烤肉“名牌”绝不仅仅这两家，近日笔者在阅读自幼生长于斯、以记述老北京风土而闻名的白铁铮先生的《老北平的故古典儿》一书时，发现其中描绘了一个生动翔实的“烤肉江湖”。

老北京烤肉的“源头”，名家多有考据，比较一致的观点是“本是塞外一种野餐，随着清代入关来的”。民俗大家金受申先生指出：北京烤肉以往只食羊肉，牛肉很少，“相传羊入口（即张家口）以后，进京时必须经过一条河，羊过此河，肉便不膻，这话不见得靠得住。上海、南京冬天吃火锅，就是由北京带去宰好的羊肉，近如天津，也以北京羊肉为上。”

《京城琐记》中的记载，佐证了金先生所言不虚：“饮食以羊为主……八九月间，正阳楼之烤羊肉，都人恒重视之。炽炭于盆，以铁丝罩覆之，切肉至薄，蘸醯酱而炙于火，其馨四溢。食肉亦有姿势，一足立地，一足踞小木几，持箸燎肉，傍列酒尊，且炙且啖且饮。常见一人食肉至三十余柈，柈各盛肉四两，其量可惊也。”柈即盘，一个人一次吃三十盘子肉，写进《水浒》里便是梁山好汉的壮举了。

上面这段话里提到了“正阳楼之烤羊肉”，这个几乎是旧京民俗学者们公认的北京最早的烤肉字号。金受申先生就说：“一般食客都以正阳楼为最好。”文物学家朱家溍先生也说：“饭馆里供应烤肉的只有正阳楼一家。”后来东安市场遭火，重新盖造楼房，东来顺也开始在楼顶上卖烤肉。但在饭馆外面，也就是“烤肉摊”已经渐渐地出现了。白铁铮先生在书里面就讲：“一过农历七月十五，在西单、东四、鼓楼前，以及东、西珠市口、骡马市大街一带，马路边人行道上，烤羊肉的车子就陆续出现了。”一般是一辆独轮车，前边架子上挂着二尺多长的长白绿叶大沟葱和芫荽，配着新鲜各色羊肉，所谓各色，就是不光有腰窝、后腿、上脑，还有羊腰、羊肝之类的，车后面架着烤肉炙子，“在华灯初上的时候，一阵阵肉香和板烟香味儿扑鼻，真是引诱人的馋虫作祟”。

烤肉之所以能在民间迅速流行开来，一则美味，二则简单。吃烤肉以铁炙子为主，下架松柴，也有烧松塔的。烤肉作料以酱油为大宗，少加醋、姜末、料酒、卤虾油，外加葱丝、香菜叶，混为一碗。另以空碗贮白水，小碟盛大蒜瓣、白糖蒜等。吃的时候先把肉在白水中洗过，再蘸作料，然后放在炙子上烤熟，就着蒜瓣、糖蒜或整条黄瓜来吃。可有一个问题，那就是烤肉还非得吃外面卖的不可。吃涮肉在家里，围着熊熊炉火，亲友坐在一起畅饮纵谈，十分快意，但烤肉在家里就不合适了。一来虽然那时有烤肉的铁炙子卖，但新的并不好用，无论怎样在上面涂油，烤肉总容易粘在炙子上，味道不佳——掌故大家唐鲁孙先生就说“吃烤肉讲究支子（炙子）老”，比如烤肉宛的炙子，据说是明朝万历年间流传下来的，那烤出来的肉味道就是香；二来天凉了不宜在院子里吃，在屋里吃，烟熏火燎的，墙壁和天花板都熏得一团漆黑，所以还是得“下馆子”。

就这样，随着时间推移，老北京逐渐形成了所谓的“烤肉三杰”：烤肉宛、烤肉季和烤肉王。

（《北京晚报》）