翟店厨子翟店席

排行榜 收藏 打印 发给朋友 举报 来源: 运城新闻网 发布者:运城新闻网
热度0票 浏览189次 时间:2019年1月30日 10:03
  □杨继红
  翟店,后稷故里之泱泱古镇,各个方面都独具特色,饮食文化更是源远流长,无数声名鹊起的厨师被广为传颂。
  翟店镇自古就有尚厨之风,民间素有“翟店老婆赛国厨”之说。
  早在明清时期,翟店镇就形成了系统的民间宴席,主要厨艺以炸、熘、煎、炒、蒸、煮、烙、烤为主。作为驿道必经之路的翟店镇,过往的王府侯爵、官僚商贾、达官贵人都喜好品尝翟店宴席。有文字记载翟店酿菜、麻花就是从皇宫流传到此。
  翟店厨师不仅仅是一个职业,更是一种身份,一种守业的精神。翟店厨师的功夫,初时在于刀工、技巧、火候,而后渐渐到了一个更高的境界,追求的则是背后的内涵与文化。身怀绝技的翟店厨师,生活在各个村落,构筑了翟店厨师竞争力的灵魂。
  翟店厨艺的最高境界,就是令你从舌尖到心间都尝到幸福的味道,因为翟店厨子制作美食,除了用舌头,还用眼睛、用鼻子、用心。他们从捍卫传统到尝试创新,最终通过自己的努力获得了青睐!这就是融入了情愫的味道,“遇见高厨,味蕾会先告诉你”。
  传统工艺
  翟店宴席作为发源地宴席,基本风味以咸香为主,甜酸为辅。选料朴实,烹饪注重火功,成菜后讲究原汁原味,擅长爆、炒、熘、煨、烧、烩、扒、蒸等多种技法,地域特点明显,风味特色各异。
  如今的翟店,一些原始的厨具早已变成自动化厨具,然而在核心的制作环节,依旧严守着最古老的传统工艺,点滴不敢马虎。
  一道酿菜,有酿木耳、酿海参、酿发菜等,从烙制五颜六色、薄如纸的鸡蛋饼开始,到蒸在锅里不间断放气,再到出锅成形,最后端上酒桌,至少用11样荤素菜、历经10个过程、15道工序、反复勾兑,而后调味——以这些严苛的程序守真,是翟店厨师一种习惯和本能,是一种生生不息的匠人精神。
  传统厨艺的世代传承,需要口传心授的耐心与严格,也需要“亦步亦趋”的虚心与严谨。培养一个独拿的厨师,视个人悟性差异,快则五年,长则七八年。
  在翟店,一个千年不变的鲜活灵魂,便是厨师们世代传承的对这一缕味美的品质坚守。始终坚守“崇本守道、坚守工艺、驻足家乡、不断创新”的烹饪理念,坚守“精雕细琢、精益求精、追求极致”的工匠精神。翟店宴席最持久的生命力便是把每一道菜品做到极致,把工匠精神永久传承下去!
  翟店厨师,一代又一代,泼洒汗水,留住芳华。
  工匠精神
  很多人认为工匠是一种机械重复的工作者,其实工匠有着更深远的意思。他们代表着一个时代的气质,坚定、踏实、精益求精。翟店厨师身上大都具有这种工匠精神。
  工匠精神不是口号,它存在于每一个人身上、心中。长久以来,正是由于缺乏对精品的坚持、追求和积累,才让我们的个人成长之路崎岖坎坷,发展之途充满荆棘。重提工匠精神、重塑工匠精神,是翟店厨师与翟店宴席生存、发展的必经之路。
  所谓宴席,是为民间习俗和社交礼仪需要而举行的多人聚餐的一种饮食形式,具有一定的约定俗成性质。翟店古镇作为晋商的发源地之一,人文底蕴深厚。其中,在数百年的文化沿袭中,从菜品烹饪、餐具搭配到仪式规程等方面,翟店宴席形成了一整套的“套路”。
  对于每道菜肴的食材选择和理解,是做好菜品的第一步。所谓“手艺是本,食材是魂”。
  《中庸》有云:“诚者,物之终始,不诚无物。”宴席与人常有相照。翟店厨师翟店席,百年同一味,每一桌宴席上都装满了翟店厨师的守真与执着。
  每桌翟店宴席都有凉菜和热菜,具体几凉几热则根据主家的经济情况而定。按照程序,厨师班子准备婚宴的菜品都是先从凉菜开始,因为凉菜容易存放,可以提前做好,为第二天节省时间。不管桌多桌少,厨师们一般都要忙两三天,第一天将凉菜做好,把第二天用的肉食煮熟、蔬菜切好,宴席当天只管炒热菜、蒸熟食就行了。最多的时候一天可以开两三百桌宴席。无论桌数再多,色香味都是一致的,充分体现出“翟人翟菜翟味道”。
  在翟店,守真守信、精益求精的匠人精神不仅仅体现在厨师的手艺上,在选材、烹制、收徒、教徒、推介等方面,也都如此。“墨守成规”的烹饪技艺坚守和每一道菜制作环节的质量坚守,早已成为翟店厨子血液里不可改变的性格基因。事实已经证明,“持志养气”的坚守,终会获得世人的尊敬。
  翟店人有个说法:吃顿席饱三天。这话在特定的年代是有一定道理的。过去农村缺吃少穿生活差,一年到头吃不上白面,肉就甭想了,人们的肚子里清汤寡水,嘴里都能淡出鸟来。所以,若是坐顿席,一定要吃好的。不能说吃到脖子跟前,肯定要超饱和的。
  代代传承
  一道精美的菜肴,好比一件艺术品,不仅满足人的味蕾,还能愉悦人的眼球。
  一道好的菜品,如同一曲动听的音乐,在演奏色、香、味、形、音符的同时,食客还能从中品味咸、酸、甜、麻、辣。
  翟店厨师的“派头”都比较大,要是请翟店名厨出马,必须提前几个月预订,不然临时抱不到“佛脚”。在各种从业者中,只有医生和厨师的职业装是白色的,医生是治病救人的白衣天使,而厨师是防病养人的白衣天使,所以自古就有“医食同源、药食同根”之说,药圣孙思邈也讲:“安身之本,必资于食。救疾之速,必凭于药。”文学家、美食家袁枚大才子也讲:“作厨如作医。”方为从厨之道。足见翟店厨师在社会上是深受重视的,其地位也是非常崇高的。
  民以食为天,每个人都离不开美食。科技无论再怎么进步,都代替不了厨师的那双手。翟店厨师,有着不为人知的苦和累;翟店厨师,是值得我们敬畏的职业与人群!老一辈翟店厨师的立身之道是“厨艺立身,厨德立人,厨技立业”,医生有“医德”,厨师也要有“厨德”。
  现代翟店厨师把厨艺看作是融汇了爱心、感情和美的一门艺术,他们怀有“三颗心”:吃苦之心、敬畏之心、创意之心,以老一辈厨师为榜样和标杆,在钻研厨技中青出于蓝而胜于蓝。
  在翟店,听一位老厨师这样说:翟店厨子代表的是卓越品质,翟店厨子的灵魂就是创新、守真,发扬传承老一代优秀厨师的精神,把翟店厨师精神一代代传承下去。
  有人说翟店宴席菜肴老是那几道菜:带把肘子、烧鸡、酸辣鱼、瓤菜、鱿鱼海参等。我想主要是“巧妇难为无米之炊”,受资源的限制;翟店宴席偏重于辣、甜、微酸,擅长的烹饪方法有熘、炒、氽、烩和汤汁菜肴的制作。
  翟店厨师以“功夫”见长的传统技艺,如蒸、炸、焖、煎、烩、炖等烹调方式,现在发挥不出优势;眼下,人们注重营养、健康、时尚、新鲜,讲究膳食结构,而翟店宴席浓油、味重的风格依然未变,加之烹调技法创新力度不足,迫切需要打造新的饮食文化、理念和思想,让悠久的翟店宴席发扬光大。
  荀子云:“不积跬步,无以至千里;不积小流,无以成江海。”振兴翟店宴席,并不是一朝一夕的事情,既需要人们的理解支持,创造更加宽松的环境,同样需要厨师们撸起袖子,埋下头来研究创新,不断提升翟店宴席的影响力。
(编辑:张波)
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