晋南人 晋南馍

排行榜 收藏 打印 发给朋友 举报 来源: 黄河晨报 发布者:运城新闻网
热度0票 浏览2296次 时间:2017年3月13日 14:53
      晋南人大都对面食情有独钟,除了饺子包子饼子麻花等,馍是最家常的。晋南人说馍特指小麦面白馍,如果是玉米面或者高粱面,只能叫窝窝。这是因为纯的玉米面或高粱面馍难以像白面馍那样暄腾,也许是为了好蒸熟,每一个中间都捏有一个窝窝。最主要的是,窝窝凉透之后冰凉坚硬,咬一口上面牙印明显,不似馍那样香酥,入口即化。
      上世纪60年代出生在晋南的人,大都感受过那种麦浪滚滚由绿转黄的壮观景象,经历过麦收时节各种辛劳的大人娃娃们,明明看到的是颗粒归仓后的麦粒堆满了队里的库房,分到各家的麦子却是少到了难以满足一年的口粮。大多数麦子都要上交,支援国家建设,然后我们家家户户又都分到些不知从哪里来的玉米或者高粱。
      但不管怎么说,我的家乡万荣县是粮棉大县,既然是粮棉大县,面食自然就成了记忆中最深的回忆,这其中尤以大白馍为最。晋南人口里的“油泼辣子美太太”,如果离开暄腾的白馍,恐怕是难以体味到其精髓的。
      馍在家乡,是一日三餐的主食,更是农耕文明中乡村活动中的主角。清明时节家家户户要蒸出巨大的白馍,上面盘龙卧虎,用以演绎千百年来的祭祀活动;腊月要用白面蒸出枣山,祭祀灶王爷用的庞大的面糕;老人祝寿要蒸寿桃,子女成家要蒸娶亲花馍,婴孩满月要用白面精心制作一个项圈,用灶火烤制得焦黄,挂在脖子上……形式多样的面塑面点,不只是赏心悦目,更是满足男女老少口腹之欲的精美点心。那是我们从小到大的最爱,也是大自然赐给小麦产区人们的最大恩惠。
      同是山西,吕梁、晋东南一带,似乎很难享用到如此美味。我上小学时,村里来了几个晋东南人,见我们吃饭顿顿离不开馍,颇为艳羡,悄悄打问:你们顿顿都这样吃馍?是呀,不吃这,还吃啥!村里人自然也奇怪地回答。惊得那些人啧啧道:好家伙,他们就天天吃白馍!
      我在运城上班时,大约是1994年吧,单位里从晋城调来一位姓曹的领导,对食堂的要求是:要吃米饭,不吃馒头。如果在食堂蒸馒头锅的箅子中间矗立着一碗蒸大米,大家就知道,曹领导来了。我们吃馒头,就他一个人吃一碗大米饭。有一天,大师傅忘了给他蒸米饭,诚惶诚恐,他呢,也拿出礼贤下士的宽容,准备将就着吃馒头。吃了一个之后,不说话,掰开第二个,学着我们的样子夹上油泼辣子,大口吃了起来,同时告诉师傅:哎呀,早知道运城的馍这么好吃,我还吃什么米饭呢!
     到现在,小麦面粉已经不是稀罕物,但同样是面粉,蒸出的馍馍却口感迥异,运城的馍就是比龙城的好吃。这种馍的滋味是每一个晋南人不论走到哪里都惦念的最爱,打小就熟悉的麦浪滚滚,打小就熟悉的麦香滋味,让每一个晋南人的味蕾早已锁定那种来自家乡的味道。
      正宗的晋南馍不用发酵粉,就用酵子。前一天晚上先用温水发酵子,第二天看面盆里的酵子起泡了,开始和面。面是自家地里的小麦磨的,不那么白,但什么也不添加,所以麦香纯正。和面是个体力活,一大盆面和下来,没有些功夫是不行的。面和好后,盖上蒸馍用的棉包袱,再发酵。先前小半盆的面发到盆沿上,用手一摁,虚虚的能看到空隙,然后开始在案板上反复揉面,一遍又一遍。揉得次数越多,蒸出的馍越白。我小时候喜欢看父母干活,后来每当要做某一种家乡的吃食就会想起他们干活的样子,就那样模仿着,然后就成功了。揉好面后揪面剂子,开始一个一个揉馍,成型,然后像士兵排列一般都摆在案板上,盖上包袱,再醒。醒好的馍胚子放在手里会觉得很轻,这时候就可以上锅蒸了。
      老家的馍放凉之后,很酥,掰一块放进嘴里,麦香的味道会让你难以控制住自己的食欲。在老家,可以就着酥馍吃的不只有菜,西瓜就酥馍,柿子就酥馍,苹果就酥馍,吃的是甜香;辣椒、葱、蒜就酥馍,吃的是辣香,或者,干脆什么也不就,就那样掰一块酥馍吃,吃的是原味麦香。晋南人记忆里还有一种人人难忘的饭食,就是滚水泡馍,也必须用这样的酥馍。掰开的馍块在滚开的水里舒展着筋骨,吸纳着热浪,用筷子夹起来保持形状不散,保持着馍特有的麦香口感不变,放点盐,就着家里腌制的咸韭菜、卧的酸菜,吃起来热热乎乎,是小时候大人们农忙时最简便的饭食。
      晋南人几乎都会蒸馍,要说蒸的最好的,那还数闻喜的北垣馍。不知从什么时候起,北垣馍成为特产,竟然作为礼物一路进军到龙城。要知道,过去晋南一带春节走亲戚都有带花馍的习俗,但把这一习俗演绎为馍文化的却是闻喜人。北垣馍闻名三晋大地,竟成了一些酒店的挣钱产品。有一次几位老乡聚会,末了想带几个馍,饭店竟然开出一个馍十元的天价,被一帮晋南人毫不留情地痛斥一通。
      现居住北京的同乡老马想吃家乡馍,我特意托人从闻喜准备了正宗的北垣馍捎给她。她短信告诉我:我与妹妹一人空口报销了一个!我看了乐不可支,生长于粮棉大县的人果然知道吃酥馍最有味道,那样的大馍,一个足有三两。
     我自从离家千里之后,一到冬天但凡有顺车回家或者老家来人,扛回来的“拳头产品”中必定有馍。前些日子,有人给我捎来一箱“玉兔酥”,猜猜是什么?对了,是大白馍!“面似白雪映千里,馍如玉兔香万家”,箱子上的这两句词还真是贴切。那天中午我没去食堂,在办公室空口报销了一个,极为满足,吃完后想起老家人形容吃货常用“咥馍虎”,一个人哈哈笑了半天。
      现在我面前如果有个酥馍,那结果,你懂的。  (李 力)
(责任编辑:吴琪萌)
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